酸菜|无论腌什么酸菜，牢记“4窍门”，酸菜不发霉不长白膜，酸脆可口( 二 ) 白菜|食盐

需要注意的一点是，准备的时间尽量选择泡菜盐，因为在泡菜盐中没有碘，腌出的酸菜更加金黄好看，如果是普通的含碘食盐，那么腌出的酸菜会发黑或发暗。当然如果你不是很在意颜色的话，就用普通的食盐即可。
4、撒完盐之后，我们可以静置1-2个小时，让盐渗入白菜中，白菜会因为慢慢失水而变得柔软不容易坏，这样在放的时候，更容易压实。在往缸里放白菜的时候一定要注意按压紧实，将其中的空气排出。然后将腌出的水分也一并倒入酸菜缸中。
白菜全部放进去以后，我们选择一些重物压到白菜上，可以是大石头，没有石头的可以选择你身边任意有重量的东西，但是要注意保证干净不沾生水和生油。
腌制一天左右，白菜基本上就会析出很多的水分，这时候我们也别忘了再继续用力压一压，保证白菜全部都浸没到水中，这样才能更好更快得进行发酵。然后将酸菜缸密封好，放到低温阴凉处进行发酵，一般2个星期左右，酸菜就腌好了。但是为了健康着想，我们最好等待40天以后再食用。
腌好的酸菜，我们将其取出，装进真空袋，或是密封性良好的保鲜袋中，放入冰箱冷藏保存，减缓酸菜发酵，同时也可以避免变坏。
【小茉莉有话说】1、白菜用不用烫？有的人为了杀菌会在腌之前先用开水烫，但是在烫白菜的过程中很容易也将白菜上的乳酸菌烫死，然后再进行腌制，很可能失败；烫白菜的温度要掌握好，所以如果不是很有经验的朋友，或是有酸菜水的，那么最好不要烫白菜，我们前边有提过，食盐可以起到杀菌保护的作用。
2、食盐最好选择泡菜盐，在泡菜盐中不含碘，腌出的酸菜不容易发黑，颜色更金黄鲜亮好看。
3、要用重物压，在腌制酸菜的过程中，一定要加重物来压住白菜，目的是使白菜完全浸没到水中，一方面更容易发酵；二来如果酸菜浮到水面，接触到空气，很容易长白膜或是变质。
4、腌酸菜要保证低温，腌酸菜的原理就是乳酸菌发酵，而低温环境更有利于乳酸菌发酵繁殖，同时低温可以抑制其他杂菌的生长，制作酸菜更容易成功，而且风味更佳；而温度高了，虽然乳酸菌发酵快了，但是同时会产生大量的杂菌，造成酸菜腐坏变质。

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酸菜|无论腌什么酸菜，牢记“4窍门”，酸菜不发霉不长白膜，酸脆可口( 二 )

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