台湾|地方菜发展迎来新风口？国际烹饪大师解锁发展新思路( 二 ) 风味|绍兴|黄启云|味道|发展

用米其林标准打造绍兴菜
不过，黄启云与绍兴菜的不解之缘，似乎冥冥中已注定。
《陈家厨坊：追源·寻根客家菜》一书中指岀，客家族群随南宋南渡时，历经古淮扬地区（华东江浙），在会稽，也就是如今的绍兴，学会了传统腌霉干菜的作法，并将这种腌制发酵的技法带回闽粤，移民到台湾时也把这种料理方式传承而来，成为至今台湾客家菜当中重要的根源。
原来绍兴菜与台湾菜本就是一脉同源，难怪黄启云常说喜欢吃绍兴菜，且愿意出任寻宝记菜品研发主理人，每月都要从上海来到绍兴多次，不遗余力地助推绍兴菜的创新和发展。

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绍兴菜虽历史悠久、口味丰富，但近年来的发展也陷入了困局。本地人认为绍兴菜就是家常菜，没必要到餐厅吃；外地人不了解绍兴菜，到绍兴只知道吃茴香豆；主打绍兴菜的餐饮企业，遵循传统，按部就班地做绍兴菜，吸引不了以年轻人为主的主流消费人群。
致力于绍兴菜复兴的寻宝记，一直在努力改变这种局面，而黄启云的加入，让寻宝记如虎添翼。
2019年，由黄启云研发的“寻宝记”黄酒布丁，成为一道网红甜点，在寻宝记每家店的点单率都在70%以上。

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随后，黄启云在寻宝记的鼎力支持下，将绍兴菜的十大风味与国际烹饪手法相结合，研发了绍兴宴的十大风味新菜品，甫一推出，便成为绍兴人聚餐的热选。
2020年夏天，在黄启云主导下完成的“米其林版绍兴醉龙虾”同样大受欢迎，不少顾客直呼“吃出了绍兴菜的高级感” ，吸引绍兴很多家餐企的大厨到“寻宝记”来取经。

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对此，有业内人士评价称，寻宝记不仅做出了一道道极具绍兴地方特色的菜肴，而且还将传统的绍兴菜做到了米其林级水准，找到了一条通往国际化的道路。
张亮也感叹道，传统融合时尚，这正是绍兴菜创新道路上的守正出新。更幸运的是，有了国际烹饪大师黄启云老师的倾力相助，使绍兴菜的创新，能达到国际水准，让绍兴菜更有“高级感” 。
助推中国地方菜崛起
对于绍兴菜的“高级感” ，绍兴社会各界的代表人士有着更深的体会。
为了传承绍兴菜文化、绍兴的城市文化，同时也为了深入挖掘绍兴菜的潜力，更大胆地创新绍兴菜，近3年来，寻宝记每个季度都会举办一场主题不同的绍兴菜品鉴会。而每一次品鉴会，黄启云都会让在场的嘉宾出乎意料、惊喜连连。
比如刚在上个月举行的“2021绍兴菜秋季品鉴会暨越地国粹·王羲之文化宴” ，黄启云与寻宝记菜品研发团队推出了一席具有开创意义的“全鹅宴” 。这桌全鹅宴，突破了对鹅以白斩、熏制为主的传统做法，在烹饪技法上做了大胆创新，包含蒸、炒、焖、炖、炸、裹烧等极度丰富的绍兴菜烹饪工艺， “可谓是绍兴菜史上第一次真正意义的全鹅宴” 。

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而云翼酿八法、一泓香台香、一掌兰亭序、……这些富有诗情画意名字背后的菜品，都是出于黄启云对绍兴食材天马行空般的创新。
虽然每次品鉴会上的菜都不一定写进寻宝记的菜单，但是，来自绍兴各行各业的代表人士真切感受了绍兴文化、绍兴菜文化，以及更为“高级”的绍兴菜，进而更爱绍兴，更爱吃绍兴菜。

台湾|地方菜发展迎来新风口？国际烹饪大师解锁发展新思路( 二 )

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