牛肉
在湖南和四川 ， 米粉的固定搭配少不了肉质紧实的黄牛肉 。 牛腱子肉用香料慢炖好几个小时 ， 直至肉质软嫩 ， 浓郁入味 。 四川的牛肉臊子还要经过炸制这一工序 ， 让牛肉丁多了酥香的口感 ， 再加上豆瓣酱、牛油和辣椒的助攻 ， 在口味和视觉上相得益彰 。
肥肠
重口味爱好者的米粉浇头里 ， 怎么能没有肥肠？富含油脂的肥肠在店家的“细细调教”下 ， 不失本来的“味道” ， 麻辣鲜香却也能令人应接不暇 。 浇在米粉上 ， 立刻实现脂肪与碳水的最大满足 。
酸笋
对螺蛳粉的“挚爱粉”来说 ， 酸笋和螺蛳的相遇胜却人间无数 。 它奇妙的“臭”味来自笋的发酵 。 冒尖的大头甜笋切片入缸 ， 倒入本地的泉水发酵15~20天 ， 发酵期间产生的醇、醛、酸等物质 ， 让酸笋散发着泥土和腐臭味 。 而“食臭”是写在人类基因里的味觉记忆 。 当你吸入这种味道的同时 ， 又嗦入一口鲜香的粉 ， 臭与香的融合彻底让大脑“投降” ， 只能发出“真香”的指令 。
炸腐皮
“多放炸腐皮 ， 多放酸笋” ， 在螺蛳粉店里总能听到这么一句 。 金晃晃的腐皮和酸笋富足地堆砌在一碗红白相间的螺蛳粉上 。 等着浸在汤汁里的腐皮变得柔软一点 ， 一整碗的精华都挂在上面了 。
油果
就是“豆腐泡” ， 柳州人叫“豆腐波” 。 豆腐块用油炸干内部的水分 ， 让它变成金色空心豆腐 ， 这样就能吸饱汤汁 ， 柔韧的口感像嚼到肉丸一样 。
锅烧
不是资深的食客 ， 往往会错过米粉里的锅烧 。 对桂林人来说 ， 一碗粉好不好 ， 第一看卤水 ， 第二看锅烧 。 锅烧是猪下巴肉油炸而来 ， 皮酥脆得能掉渣 ， 肉却软而不腻 。 除了作为桂林米粉的配菜 ， 锅烧也可以直接当凉菜吃 。
酸豆角
如果米粉界有最佳配角奖 ， 一定会颁给酸豆角 。 毫无存在感的万年配料 ， 却用一己酸爽之力中和油腻 ， 打开你的胃口 ， 令你一碗到底 。
花生米
炸得喷香的红皮花生米颗颗饱满酥脆 ， 一不留神咬到一颗 ， 给整碗米粉带来俏皮的回味 。 它们是一碗米粉里不可或缺的“沧海遗珠” 。


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新疆炒米粉 ▎
沸水煮熟的米粉 ， 在老板干练的手起手落中 ， 已经铺满料码浇上汤底 。 花生酥脆 ， 小菜可口 ， 辣椒油必须是手工熬制 ， 汤底和浇头里藏着店家不可言说的小心思 。 这样的米粉店藏匿在城市街头巷尾 ， 在漂泊异乡的每个日夜 ， 仅凭借味道 ， 就能唤醒无处可解的寂寞乡愁 。
爱吃的汪曾祺住在昆明的七年里 ， 每个星期得吃两三回云南米线 。 从寻常的小锅米线到当地人才知道的焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线……他谙熟昆明街头每一家米线的浇头、配料、做法和味道 。
他曾说：“未到昆明之前 ， 我没有吃过米线和饵块 。 离开昆明后 ， 也几乎没有再吃过米线和饵块 。 ”
当一份过桥米线端上来 ， 好像开启了一次精巧的仪式 。 一锅鸡汤周围围着大小不同的二十几个小碟子 ， 红红绿绿的菜码与一锅鲜汤交相呼应 ， 薄而白亮的鱼片、鲜嫩的鸡肉片、脂白肌红的云南火腿、碧绿的韭菜段儿、小而晶莹的鹌鹑蛋……心急吃不了过桥米线 ， 碗里看似波澜不惊 ， 汤里早已是风起云涌 ， 等上几分钟 ， 肉嫩、汤鲜 ， 米粉柔顺地从喉头温热而下 ， 滋味撩人 。

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