饮食|闽粤之粤：民国福建的粤菜馆福建|会馆|广东|买办|厦门|福州

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1948年2月22日，《南侨日报》刊出的《同安县长的宴客逻辑》报道，讲到了厦门当时的粤菜馆之盛况。

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民国《福州便览》中推介的粤菜馆。

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民国《厦门指南》中推介的粤菜馆。
□ 周松芳
广东与福建，早期同属百越之地，后期渐渐分化，但也还经常闽越相连。比如在南洋地区，华人华侨，几乎非粤人即闽人，非闽人即粤人，数量和声势相埒，故民国时期社会学家陈达调查南洋社会经济文化，著书即用《南洋华侨与闽粤社会》之名，而该书至今堪称经典。特别是粤东潮汕地区，更是与闽南同种同音，饮食风俗也非常一致。即便在珠三角地区，由于广州长期一口通商，闽商得近邻之便，旅居于此者甚众。像十三行最著名的“潘、卢、伍、叶”四大家族中，同文行创始人潘振承祖籍福建龙溪，怡和行创始人伍秉鉴祖籍福建晋江，义成行创始人叶廷勋祖籍福建诏安；梁嘉彬《广东十三行考》提及15家行商籍贯，祖籍福建者更多达7人。
在这种高度融合下探讨饮食交流发展，既是合理的，也是艰难的——通常情况下，相对同质，反而不易交流，也难有发展。虽然在广州地头上长期以来难觅闽菜馆的踪影，但是在福建我们却仍然可以看到粤菜辉煌的既往。
我在关于粤菜向外发展的系列文章中，反复提到一个关键的拓展节点，就是口岸开埠。福建的福州、厦门开埠甚早，却一直热不起来，但粤人仍然视为热点。比如史学大师何柄棣先生据《中国海关十年报告(1892-1901)》指出，厦门直到21世纪初，开埠数十年之后，外地的会馆都几乎没有，有之，即仅广东会馆外加琼州会馆两家，并皆属粤。 (何柄棣《中国会馆史论》，中华书局2017年版，第45页)这也可视为对当年一口通商闽人丛聚广州的“特别的回报” 。这“特别的回报”里，粤菜的落地生根，自然也就值得考述了。
【饮食|闽粤之粤：民国福建的粤菜馆】但福州最早的粤菜馆，却因戏园而引出：“福州有营业性质的剧场，只有七八十年的历史。最早的是在清光绪末年(约1900年前后)苍霞洲广东人开设的‘广聚楼’菜馆，中建戏台，不时演戏，以后渐渐成为出售门票的首创剧场。辛亥革命后，这一附设的剧场，名日‘吉庆戏园’ ，而广聚楼改名为‘广资楼’ ，又改名为‘广裕楼’ 。 ”(苞叟《福州戏园话旧》，福州晚报社编《福州史话丛书·凤鸣三山》第3辑，福州晚报社1991年印行)
广聚楼的兴起，不仅与福州的粤商和买办有关，还与戊戌政变后出任闽浙总督的广东人许应骙有关：
当时福州洋行买办多是广东人，生活腐朽，侑酒征歌，夜以继昼。南台苍霞洲一带新型菜馆林立，如“广聚楼”“广福楼”“广升楼”等均称盛一时。其中“广聚楼”独出心裁，仿照北京菜馆办法，在馆内附设戏台，招徕宾客；并雇用广东厨师烹制广东风味的名菜，遂有“广行”之称……许应骙(广东番禺人，平日讲求饮宴)到闽后，多在南台酬酢同僚及粤籍买办同乡，城区菜馆营业因之深受影响。 (强祖干等《聚春园忆旧》，载《福建文史资料》第12辑，福建人民出版社1986版)
这种影响体现在“许多广东人来榕开设菜馆，福州一些经营者也迎合这种时势，于是，南台一带许多‘广’字号菜馆如雨后春笋般涌现，比较著名的有‘广复楼’‘广资楼’‘广裕楼’以及‘新嘉宾’‘浣花庄’等10多家。广东人除开设菜馆外，还有专门制作烧烤食品卖的烧烤店，如苍霞州的‘都会’ ，观音井的‘广协兴’等数家。 ”(《今日福州》，上海三联书店1991版)这种数量，除了上海，其他通商口岸远不能比肩。

饮食|闽粤之粤：民国福建的粤菜馆

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