山芋|桂东传统美食“大禾糍”，你吃过吗？山芋

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大禾米是湖南郴州地区桂东县、汝城县一带山区的粳釉稻，是该地区的一种传统土产，历史悠久，早在明朝正德年间就被列为贡品，具有色黄质嫩，细密滑腻特点。千百年来，糍粑一直是许多地方最为家常的食材，多样化的做法造成了各不相同的风味，赋予味蕾绚丽多彩的记忆。对于久居都市、疏离柴火与锅灶的人而言，糍粑里裹藏着的土土的香能带给我们的，既有美味的犒赏，也有心灵的回归。就像当一盘桂东大禾糍端上桌面，扑鼻而来的米的清新和丝丝碱香，会掠过心坎，让你在绵柔中回到自然，回到家！

桂东大禾糍，又叫“黄糍粑” ，是桂东历史上流传悠久的一种名吃，是招待客人的美味佳肴。每年寒冬腊月，不少农家会加工，一家一个样，一家一种口味。桂东大禾糍的加工，以产在无污染稻田的大禾米（似粳米）为原料，辅以山中的“黄泥柴”等植物烧成的灰制成的“碱水”浸泡，捞起大禾米，沥干后倒进饭甑里蒸熟，将饭甑端起放在一个架子上，将“碱水”均匀淋入大禾米饭中，直到饭甑底下漏水，大禾米完全吸收了碱水为止。随后将大禾米饭倒出晾开，稍微晾干后，再装入饭甑再蒸倒入石臼中，趁热使用杵槌磨搓，用力锤打制作而成。程序是：熬碱浸米蒸饭喂碱刹饭打糍粑蒸糍粑擀糍粑成形。成形用模子制成糍粑印或制成长椭圆、扁圆的糍粑坨。因大禾米的质地半软半硬，熬制的碱水清香黏腻，所以桂东大禾糍吃起来软而不黏，清爽嫩滑，多次不腻。令食客吃后唇齿留香，回味无穷。

桂东人好客，请客时制作大禾糍的方法有很多，他们将糍粑切成一片片或四四方方的小块用于蒸、煮、煎、烤，放盐放糖完全凭自己喜好。每年农历二月初二，农家还会把小块小块的大禾糍粑插在竹枝上，置于田间、园边，以表示过麻雀节。有时将大禾糍切成一根根的条状形，用于炒，配上大蒜、油菜杆、腊肉、盐等，既可当主食，又可当作配料。有时还会用真空包装好，捎给远方的客人品尝。桂东大禾糍的“碱水” ，除了用黄泥柴外，还会使用粽叶、干稻杆、豆苗、老虎径、茶籽饼等可食用的柴草进行配方。为防止加工好的大禾糍开裂、变质，桂东人会使用天然碱水储存。
大禾米是桂东县一带山区的粳釉稻，秆高，产量却低，而且每年只生长一季，称得上是稻中稀品。大禾米耐寒性强，只适于在山高水冷的梯田中生长，而且是专为做大禾糍粑而种植。成熟后的谷粒短圆，有褐色长芒，谷壳麻黄，并有较多绒毛。得益于山风泉水和雨滋露润，大禾米的米质不像籼米那般硬，也不像糯米那般软，介于二者之间，韧而滑。

【山芋|桂东传统美食“大禾糍”，你吃过吗？】因此地的气候温和而温差大，积温高，有利于谷物淀粉的积聚，特别是松柴枝烧成灰泡成的碱水能常年不臭不变味，所以桂东、汝城大禾米糍比别地的糍更质嫩滑腻耐煮，且不沾牙，泡在碱水中一年半载不会变质变味，随时可取出食用，十分方便，新鲜如初。桂东沤江镇、寒口乡、寨前镇是黄糍粑的故乡。如今，三个乡镇与时俱进，为减轻劳动强度，有人采用了机械方式进行加工，但色泽、口感却大打折扣，达不到令人满意的效果。所以，大多数家庭还是采用蔑制箩筐、粗箕、水桶、碓臼、打锤、木制糍粑印、蒸笼……等手工方式进行加工。小伙伴们，桂东传统美食“大禾糍” ，你吃过吗？

山芋|桂东传统美食“大禾糍”，你吃过吗？

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