火锅底料|豆腐制作中的化学原理( 二 ) 麻辣牛肉

检验豆腐脑是否可以包浆的方法是：用一根竹筷子，竖着轻轻放入豆腐脑中，若竹筷沉下大半后仍竖着，则表示点浆合适，可以包浆；若竹筷全部下沉或横漂，则表示点嫩了或停留时间不足，不可包浆；若竹筷大部分没插下去，则点老了。若豆腐脑不淸浆，则是由于“伤水”、浆太冷，或点得太急的缘故，补救的办法是取食醋几两，撒于表面，盖上几分钟后开扒（即用勺横竖各划几下），然后再包浆。
点豆腐的化学原理
点豆腐是利用胶体的凝聚现象。指向胶体中加入电解质溶液时，加入的阳离子(或阴离子)中和了胶体粒子所带的电荷，使胶体粒子聚集成较大颗粒，使蛋白质发生凝聚而与水分离，从而形成沉淀从分散系里析出。
大豆蛋白颗粒被水簇拥着不停地运动，由于蛋白质表面带有羧基和氨基，使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物，颗粒之间相互排斥，不能结合下沉。无法聚沉，就形成了“ 胶体” 。
点卤水石膏进入豆浆后，由于在水中形成的阳离子或阴离子会中和胶体粒子所带的电荷，这样就破坏了排斥作用，使胶体逐渐聚集成较大颗粒从水中聚沉，使蛋白质分子很快地聚集到一块儿（即胶体的凝聚）。分散的蛋白质聚沉到一起，就形成了我们说的豆腐脑（豆花）；豆腐脑再挤出水分，就是豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固剂是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。一般说来，高价离子比低价离子使胶体凝聚的效率大。
Fe3+＞Ca2+＞Na+ ，
PO43-＞SO42-＞Cl-
所以用硫酸钙（石膏点豆腐）的效果要好于氯化钙或氯化镁（卤水点豆腐）。但卤水豆腐最好吃！
【火锅底料|豆腐制作中的化学原理】卤水也叫盐卤，味苦。是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。晒盐后，氯化钠绝大部分成为晶体，而水中的氯化镁、氯化钙等由于溶解度较大仍存在于水中，所以通常卤水中含有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及少量氯化钠。因为含有许多有毒的金属化合物，所以卤水有毒。
市场上还有一种嫩豆腐——日本豆腐特别受欢迎，据说最早来自日本，这种豆腐使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯。这种凝固剂水解和释放正电荷（氢离子）的过程很缓慢，豆浆凝固得不好，所以，做好的豆腐口感特别滑腻。

火锅底料|豆腐制作中的化学原理( 二 )

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