食油|北方厨房：一个家庭的烹饪史奶奶|技巧|土豆|厨房|沙拉|馒头

二十二、“肉丁馒头”和土豆沙拉
【食油|北方厨房：一个家庭的烹饪史】奶奶还会蒸一种“肉丁馒头” ，现在回忆，觉得它有些像广东的“叉烧包” 。不同的是，奶奶用的是五花肉而非叉烧肉。她选偏肥的五花肉，切成丁，用酱油和白糖腌制入味，包进发面馒头里，每只馒头只包两三小丁。此生，我几乎不吃肥肉，但唯有这肉丁馒头里的肥五花肉，我不拒绝。太香了。馒头一出笼，袅袅的白气，如仙如幻，香气四溢。奶奶飞快地将它们一只只拣到秫秸箅子上。此刻，往往是我们刚好放学进屋，抑或是爸妈下班回家，奶奶掐准了时间。这馒头，凉了味道就大打折扣。趁热，咬一口，咬一口，再咬一口，哦，终于咬到了馅心。肥肉的油和咸香微甜的酱汁，在口腔里如熟樱桃般爆裂，那一瞬，真幸福。和蒸菜蟒一样，奶奶去世后，这款肉丁馒头，我再也没吃到过。
土豆沙拉这款西餐，是我家的新菜品。我母亲喜欢西餐，从朋友那里学会了自制沙拉酱也就是蛋黄酱的方法，从此这款沙拉就成为我家的保留菜式。那个年代没有沙拉酱卖，自己制作沙拉酱则需要一点技巧和耐心。选两个新鲜生鸡蛋，打在小碗里，撇去蛋清，只要蛋黄，然后，把烧热的食油晾凉后，倒进蛋黄里少许，然后朝一个方向用力搅拌，当油和蛋液充分融合后，再倒少许油进去，再搅。这样一直重复，倒油、搅拌，再倒油、再搅拌，一直到碗里的蛋黄变得黏稠，变成奶油状，沙拉酱就算大功告成。搅蛋黄是个力气活，往往，我和我弟，还有我父母，我们四人接力，很像一场游戏。这里所谓的技巧，就是必须顺着一个方向搅拌，还有就是每次添加食油的分量，那个“少许”的掌握。记忆中，我们的沙拉酱没有失败过。
土豆沙拉，顾名思义，主料一定是土豆。我们这个省份，出产全世界最好吃的土豆，本省人叫它山药蛋，尤其是雁门关外，那里严寒苦焦，却是山药蛋和莜麦最适宜生长的地方。活在这样的地方，善食土豆几乎是每一个人的宿命。至今，我还没有遇见过，能把一盘炝炒土豆丝做得比我的山西老乡更好吃的外省人。同样，走了那么多的地方，我也再没吃到过当年那么好吃的土豆沙拉。
做法其实十分简单，土豆蒸熟，去皮，切成丁，一根洗净控干水分的黄瓜，两个煮熟的鸡蛋，一只苹果，适量的火腿肠——当年没有火腿肠的时候，我们就用梅林牌午餐肉替代。这些食材，也同样切成大小相同的丁，撒适量精盐，把预先搅拌成功的蛋黄沙拉酱倒进去，拌匀。一份土豆沙拉就做好了。我和我弟，每人都能吃一大碗。

食油|北方厨房：一个家庭的烹饪史

猜你喜欢