2.用老酵发面的方法\r首先准备1000克面粉与100克老酵 ， 因为我们通常使用的老酵也就是面肥 ， 基本都是干燥后保存的 ， 所以我们在使用老酵之前 ， 应该按照1000克面粉所用的水量 ， 也就是500毫升温水 ， 将老酵提前泡软 ， 然后捏碎与温水混合均匀 ， 再加入1000克面粉和制成面絮状 ， 再将面絮揉制成表面光滑的发酵面团 ， 盖好盆口放在温度高一点的地方进行发酵 ， 如果室内温度高的话 ， 最少要发酵八个小时以上 ， 最多不要超过24个小时 ， 直到面团发出浓浓的酸味 ， 并且内部充满蜂窝孔状时在进行使用 。



用老酵发酵面粉的几个注意事项\r①老酵必须要提前用温水泡软 ， 然后再进行面粉的和制发酵步骤 ， 要是老酵没有软化 ， 那么就会导致面团里面出现硬结 ， 从而影响制作出的包子和馒头的成品效果和口感 。 \r②使用老酵发酵过的面团 ， 在发酵完成后 ， 必须要加入食用碱进行酸碱中和 ， 以此去掉发酵面团里面的酸味 ， 让面团达到正常发酵标准 ， 食用碱与面粉的使用比例为 ， 每500克面粉需要加入3克食用碱 ， 由于发酵好的面团受室内温度影响 ， 面碱的挥发速度也会加快或者延迟 ， 所以我们在用食用碱中和的时候 ， 要勤观察发酵面团的变化 ， 在适当增加或减少食用碱的用量 。 \r以上就是制作馒头和包子时发面的方法 ， 希望喜欢自己动手制作面食的朋友们能满意 。

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