淮扬菜|鲁菜是八大菜系之首，为什么国宴不用鲁菜而用淮扬菜呢( 二 ) 山东省|厨师

鲁菜官府菜也是过于炫技。比较复杂。经常都是用料考究昂贵。甚至比较稀奇。口味虽然不错但是也是不太适合天天吃炸鸡的人的受不了肥甘的口味。民间菜那就是浓油赤酱的。肯定不行。

开国第一宴选淮扬菜是周总理亲自定的，主要原因是口味适中（不咸不甜不辣不酸），再者是当时物料、筹备技术、人选的综合考量。实际上今时今日的国宴，是包含东西、南北并蓄的，不存在只有某某菜系的菜云云。
开国第一宴却是由玉华台的朱殿荣等9位淮扬菜大师前来掌勺的。八道菜分别是“红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒秋鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头”除了意头好之外。淮扬菜的口味比较偏大众，普遍人都能接受。所以，一些重要的宴会，参加的人口味比较杂的，基本都会选择淮扬菜。无他，稳当耳。
另外，主办一次国宴，参与者非常多，总指挥，总厨师长，总厨，还有一些外请来的名厨只负责做其中某一两道菜的，这些也都能说是国宴主厨。例如， G20峰会的总厨高炳义师傅，以及面点的师傅王桂云厨师长，都是总厨，可具体做菜的，还是他们的徒弟辈。他们的徒弟也是能称为国宴主厨的，，毕竟，菜是他们亲手烧出来的。

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建国之初京城还是以鲁菜为主而菜系之说，过去就没有什么四大或者八大建国前京津沪说的是“帮”例如“广东帮”“淮扬帮”“川帮”——没有鲁帮这一说，因为鲁菜是主流。建国后，各地方派人在京建立酒店饭庄，就又多了“闽”“徽”“湘”“浙” 。川菜入京非常早，有部电视剧《情满四合院》，里面何冰演的角色就是一个自幼学川菜的京城厨子。这些菜系都有一个特点，这几个地方的人，当官的比例高于其他地方。之所以能成为大菜系，是跟这些官员的带动分不开的。某个官员进京任京官，自然是要带自己家乡的厨子。

在建国初期，京城的主流饮食圈还是以鲁菜为主的，因为当初北平的“八大庄”“八大居”都是烧鲁菜的。也就是说，京城的好厨子基本上都是烧鲁菜的，所以往下传两三代徒弟，出身基本上也还是鲁菜。除了口味的原因，当时著名的高级食材“鲍，参，肚，翅”原产地大多数来自山东及其周边。高级渔获进京，在当时的运输条件下，山东也远比福建广东浙江来的新鲜。所以，在建国后很长一段时间，鲁菜是京城主流，其他菜系基本都属于尝尝鲜的范畴。这样的局面，一直保持到改革开放。商务部发行过一本书《国家名厨》，里面第一二卷罗列的建国初的国宝级厨师，鲁菜大师占比多少就明白鲁菜当时的地位了。

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鲁菜怎么复杂怎么来，慢慢就失传了山东菜就是最考验厨师技巧的那种，山东人自己都不会做，什么九转大肠呀，什么烧芽菜呀，反正就是复杂就对了。说它是八大菜系之首，只是说现在其他菜系都多少借鉴了鲁菜的点东西，因为曾经它就是官府菜来着，在味精还没诞生的时候确实挺会提鲜的.
鲁菜之外的菜系是在冷链物流逐渐成熟后真正崛起的，特别是在高端餐饮上，加上味精的普及，鲁菜的优势才逐渐丧失。过去鲁菜能称霸北方餐饮，还是当时在燕鲍翅参还有制汤提鲜上鲁菜根本没有对手。
我觉得中国烹饪协会对鲁菜的评价比楼主更靠谱一些，而且明显比什么几大菜系之首来的高端得多。

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鲁菜总在庙堂之中，远离平民百姓鲁菜是唯一的自发菜系，烹饪手法也是最全的，是基础。可惜就是总在庙堂之中，远离平民百姓。又后知后觉，不能顺形式而加以变化，改革开放后在广东的经济实力和四川的劳务输出下民间口碑江河日下。

淮扬菜|鲁菜是八大菜系之首，为什么国宴不用鲁菜而用淮扬菜呢( 二 )

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