摆盘|摆盘重要还是味道重要？厨师，你怎么看( 二 ) 厨师|食材|食客

因为这些来自全国各地的参赛民厨，人人身怀绝技，有的擅长做地方特色菜，有的擅长做地方小吃、点心，其中不乏蔬果雕刻大师和摆盘高手或酱画艺术家。

△图片来源：中华民厨大赛官方
如在8月27日的初赛中，在灵湖赛区的点心赛场有一位来自苏州的点心师傅带来了一道苏式传统方糕，雪白的方糕上精心点缀着苏州园林风格的装饰画，从亭台楼阁到假山流水一应俱全，一上桌就引得评委们纷纷拍照留影。不过，虽然菜品造型惊艳，但是最终还是一道简朴的茭瓜海螺蒸饺进入决赛。
【摆盘|摆盘重要还是味道重要？厨师，你怎么看】
茭瓜海螺蒸饺
△图片来源：中华民厨大赛官方
这样不以外形取胜，以味道为准的厨艺大赛，可谓难得一见。
特别是在当下的餐饮市场，随着社交媒体的兴起， “手机先吃”逐渐成为主流趋势，谁家的菜品造型摆盘更出色，谁家的菜品更独特反而更容易获得流量和曝光量。这也因此导出餐饮行业出现了一股“歪风” ，一道简单的菜非要加各种的装饰或者做各种猎奇的造型，菜品的味道好不好吃反而没人在意。

△图片来源：中华民厨大赛官方
很多餐厅的厨师为了满足食客对菜品外形美的追求，不断精进摆盘技术，甚至开始有了过度摆盘的趋势。用焦糖制作成小笼、小碗，干冰营造大量烟雾，玻璃罩中打入香气……各种手段层出不穷。到底为食物增加了多少新的风味还未可知，但肉眼可见的是成本增加了，口味却没有明显的提升，很多菜品变得只有形没有味了。
相比这下，这场“好吃才是硬道理”的厨艺比赛，就显得难能可贵了。

好食材好烹饪就是好味道作为本次民厨大赛的主办方之一，新荣记创始人张勇分享了自己的寻味体会：“对于什么是好味道，我不是厨师，所以我的理解是：大家觉得好吃就是好味道。我个人觉得好味道的料理要具备两个条件：第一是要对食材有好的理解。比如这次我们做民厨大赛的时候，朋友们送了一批富春江的白鲈鱼，我们没有做过，没有处理好，所以对食材的理解是非常重要的；第二是用心的烹饪。我们对食材有敬畏感，用心去烹饪，这也是好味道的前提条件。 ”

△图片来源：中华民厨大赛官方
而参加此次民厨大赛的民厨也将自己对食材对味道的理解展现得淋漓尽致。
来自东北的周师傅，作为民厨大赛东北地区入围的唯一一位选手，是自家餐厅的后厨掌门人。从厨42年的她一聊起东北菜，如数家珍。东北物产丰富，四季分明，周师傅自学厨以来就从师傅那里学到了顺应四时善用食材的道理：冬春两季天寒地冻，炖菜热量高、暖心又暖胃，杀猪菜、酸菜扣肉、血肠、一锅出、铁锅炖等；夏秋食材丰富，地三鲜、油豆角、梨花鸡、红烧鱼、小鸡炖蘑菇……

△图片来源：受访人周云英供图
周师傅本次参赛菜品带来了她自主研发的梨花秘制鸡，腌料是将春日盛开的梨花收集晒干后研磨成粉，与其他几十种东北本地草药调制而成，而经过腌制后的鸡肉会带有淡淡的草木香味，还兼具益气补身的食补的效果。
制成的梨花鸡带有焦糖一般迷人的色泽，鸡肉的咸香中夹杂着丝丝缕缕的梨花和草木香，可谓匠心之作。
来自山东菏泽的孔师傅凭借一道温拌羊肉和一道九转大肠成功进入决赛。山东菜和山东人一样，实诚又质朴，在菏泽开了十几年饭店的孔师傅是做鲁菜的行家。行家一出手，就知有没有，孔师傅的大肠刚刚出锅，就凭借诱人的色泽和喷香的味道引得大家注目。

摆盘|摆盘重要还是味道重要？厨师，你怎么看( 二 )

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