紫苏|南方人的鳝鱼，吃法到底有多“卷”( 二 ) 湖南|湖北|江苏省

热油滋啦滋啦的响声仿佛就在耳边。图/汇图网响油鳝糊可是江苏鳝鱼菜肴响当当的“头牌” ，随着遍地开花的淮扬菜馆，为全国人民熟知。食客们吃的不仅是那口鳝鱼，求的更是鼻、眼、耳、口共同的刺激。
条状细软、红亮的鳝段卧在深酱色的浓汁里，姜丝嫩黄、葱花翠绿、蒜末莹白，共同刺激着食客们的视神经。
这时，一壶热油浇上，猛然蹿出的浓香伴着滋啦滋啦的声响，一旁的食客早已被挑逗得心痒难耐。待壶嘴刚一离开，也顾不得烫，和着喷香的作料，夹起一筷子子鳝丝送入口中。

响油鳝糊口感嫩滑，鲜字当头。图/视觉中国
一口软糯过后，滑过舌头的是咸鲜，当中又带着点甜，伴着点葱蒜的清香。“响油鳝糊”四个妙得很。 “鳝”是食材， “糊”是成菜的样子， “响油”是最后画龙点睛的一笔，仿佛前面的一切温柔缱绻，都为了与最后这滚烫相遇。淮扬菜的考究，早已超出了色香味，一字一句间，都是对饮食之美的追求。

软兜长鱼，夹起之后，两端自然下垂。摄影/马多，图/图虫·创意
软兜长鱼和炝虎尾是另外两道淮扬名菜，用的分别是脊背肉和鳝鱼尾背肉。都是汆水以竹刀去骨，再行烹制。软兜成菜后，鳝丝夹起时，两端自然下垂，像婴儿的肚兜带一样，吃的时候需用汤匙兜着吃，因此叫软兜。炝虎尾，梁实秋也得赞一句“极为佳美” 。 “把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细……以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥）。宜冷食。 ”

炝虎威，一条条鳝肉，像老虎的尾巴，码在容器里。摄影/qibajiu789789 ，图/汇图网如果不是菜名，哪个外地人能把这等菜名与暗夜出行、混迹于泥塘的鳝鱼扯上关系呢？在南京，鳝鱼还能享受与牛排一样的烹饪待遇。这就要说到炖生敲了。鳝鱼去骨后，反转刀刃，用刀背沿鱼身来回交叉敲击，连续不停，直到黄鳝内侧肌肉松散起茸。之后，将鳝鱼过热油，泛花后迅速捞起。再煸香五花肉，加高汤调味，转入砂锅，小火慢炖。此时鳝肉的肌肉组织已被敲松，可以更好地吸收油脂和汤料。炖好之后，紧实脆爽的鳝肉已然脱胎换骨，口感酥烂，汤汁饱满。
咬一口，满嘴鲜嫩的汁水，除了一句“人间值得” ，还能感叹什么呢！

在四川，鳝鱼“上了火”
长江另一端，川蜀地区，秦巴山脉、横断山脉、云贵高原环绕，长江的脾气还不似下游那般温和，急急地流过巫山向东奔去。辣仿佛是一切的脾性，食物如此，人也如此。人们对待鳝鱼，不再像江苏那般诗意与风情，却添了一份江湖气，一份真性情。

四川常见的干煸鳝片。摄影/zhanggui3310 ，图/汇图网街头巷尾，自家餐桌，经常出现的干煸鳝片就是这种气质的代表。鳝片与芹菜、辣椒、蒜同炒，辣椒和蒜掩去鳝鱼的腥，添进的是辛辣和鲜香。初食满口辛辣，再品是鳝肉本身的脆爽、鲜嫩。大蒜烧鳝鱼主要用蒜和豆瓣酱煸炒烧制。先煸炒，再用中火慢烧，最后下淀粉收浓。切了花刀的鳝段黑亮，大蒜绵软甘厚。

大蒜烧鳝鱼，大蒜也好吃。摄影/uawencp ，图/汇图网
“食在四川，味在乐山。 ”在成都的美食后花园，也隐藏着这么一道鳝鱼菜——临江鳝丝。乐山地处四川盆地向西南山地过度地带，岷江、大渡河、青衣江，三水汇流于乐山，鳝鱼多得数不清。乐山满街都是主打鳝丝的餐馆。乐山人一出手，就没别人什么事了。

紫苏|南方人的鳝鱼，吃法到底有多“卷”( 二 )

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