生长发育|天天吃鸡蛋，却不知道这3种吃法是错误的( 二 ) 博鳌论坛|常建伟|中国酒业|进

‘溏心’蛋从营养上来说。鸡蛋的营养大多在蛋黄上，蛋清凝固在62-64℃，蛋黄的凝固点要高于蛋清，必须达到70-80℃，如果鸡蛋蛋清凝固，蛋黄呈半液态状态，大约温度在68-72℃，这样几乎不会造成任何营养素的损失，也可保证鸡蛋蛋白质的吸收率，也可以避免生物素被结合，而出现不利于人体吸收的问题。从这个意义上来说，营养是保全了。
但是，从杀菌的角度来说，可能会存在遗漏个别沙门氏菌的问题。因为烹调鸡蛋必须达到70-80℃的中心温度才能彻底杀灭沙门氏菌，也就是蛋黄凝固。
【营养师建议】不建议吃‘溏心’蛋
第三、鸡蛋只吃土鸡蛋这是一种认识上的误区，很多人对“洋鸡蛋”有偏见。觉得“土鸡蛋”更营养，其实，两者相比，营养价值相当，如果更严格的来说，“洋鸡蛋”的营养比“土鸡蛋”更高一筹，这是因为：
1）"洋鸡蛋”采用专门的产蛋鸡种经过科学配比的人工饲料以及采取更安全措施来喂养。营养素含量更全面均衡，因此蛋中的铁、钙、镁等矿物质都高于土鸡蛋，而胆固醇和脂肪的含量却低于土鸡蛋。这也就是为什么土鸡蛋吃起来口感更好更香的缘故。
2）散养鸡蛋的蛋黄更黄是因为散养禽类摄入含胡萝卜素的青饲料较多。因而蛋黄颜色较深，集中喂养的鸡饲料维生素A含量丰富，缺乏青色饲料，所以颜色较浅，但维生素A含量高于散养鸡蛋。
【营养师建议】生长发育期的孩子，孕妇可选吃土鸡蛋，中老年人更适合于吃“洋鸡蛋”
最后再提醒大家，为了让鸡蛋吃的更营养，更合理，鸡蛋最佳的吃法就是带壳水煮鸡蛋，（不要煮太过，太过鸡蛋蛋白质氨基酸中的半胱氨酸会损失）这样蛋白质的吸收率又高，而且各种营养素不受损失，更利于心血管健康。
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参考文献
顾景范. 现代临床营养学[M]. 科学出版社, 2003.

生长发育|天天吃鸡蛋，却不知道这3种吃法是错误的( 二 )

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