1、糖醋蒜颜色变绿是因为大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质 。这些物质本来是无色的 ， 但在低温和酸性条件下 ， 大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素 ， 与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素 ， 它们叠加在一起就呈现出绿色 。
2、目前研究发现 ， 大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用 ， 而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质 。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜 ， 但作为一种节令美食 ， 腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑 。
3、不过 ， 由于其中的蓝色色素性质并不稳定 ， 温度略高就容易分解 ， 见光也能加速它的分解 ， 在储藏过程中会逐渐变成黄色 。
【腌的糖蒜发绿是怎么回事（糖醋蒜腌了一星期后颜色变绿是怎么回事）】
4、相比而言 ， 黄色素倒是比较稳定 ， 只要处在酸性环境当中 ， 它既不太怕室温的热 ， 也不太怕光 。所以 ， 放一个月左右的时间之后 ， 腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色 ， 然后再变成浅黄色 。

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