实际上 ， 有更多史料记载的其实是腌菜 ， 即“菹”（葅 ， zū） 。 东汉刘熙《释名·释饮食》有：“葅 ， 阻也 ， 生酿之 ， 遂使阻于寒温之间 ， 不得烂也 。 ”现在所谓的“老坛酸菜”就是用这种方法加工出来的 。

酸菜 。 来源/纪录片《舌尖上的中国》片段
腌菜自先秦便广受欢迎 ， 且从《周礼》看来 ， 诸菜均可“菹” ， 却以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主 ， 称为“七菹” 。
除了像“菹”这样将整颗菜直接腌制 ， 古人还创造了一种名为“虀”（念作jī ， 古通“齑”）的腌菜方法 ， 是将蔬菜切碎后腌渍 ， 这样制作的蔬菜口感会更好 。 《释名·释饮食》便曾记载：“虀 ， 济也 ， 与诸味相济成也 。 ”
这种用液体浸泡防腐的较为复杂的方法在先秦已经流传 ， 将水分晒干这种自然而然的方法在当时也较为普遍 ， 之后一直被保存下来 。 《四民月令·九月》描述了秦汉百姓秋季囤积干菜的传统：“九月藏茈姜、蘘荷 ， 作葵菹、干葵 。 ”意思就是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷 ， 腌渍葵菜 ， 晒干葵菜 。 可见 ， 这种囤积在当时似已形成一种习俗 ， 其流传应已有一段时日 。
到南北朝时期还出现了窖藏菜 ， 主要是大白菜和萝卜 。

窖藏白菜 。 来源/网络
可以发现 ， 干菜与腌菜既是传统饮食文化的代表 ， 同时也展现了古人生活历史的变化 。
2、制作之法那古人是如何制作干菜的呢？
干菜 ， 顾名思义是失去水分的蔬菜 。 虽然“南北通吃” ， 但实际上 ， 它在制作上还是会因南北区域的差异而有所区别 。 无论是工艺、流程还是味道 ， 其实基本上都差不多 ， 只不过选用的蔬菜不同、风味不一样而已 。
首先 ， 最基本的步骤是人们将采摘下来的新鲜蔬菜用清水洗净后放入锅中熬煮然后晒干 。

晒梅干菜 。 摄影/cjp ， 来源/图虫创意
其次 ， 南北地区在制作干菜时 ， 会在蔬菜的选择上有所不同 。
北方地区一般会使用白菜、土豆、豆角、芥菜等 ， 并制成白菜干、土豆片干 ， 以及干豆角和芥菜干等 。 这些都是北方人“熬冬”的必备菜品 。 当然还有很多其他种类的干菜 ， 如菠菜、生菜等也都可以制作成菜干 。

干豆角 。 摄影/农夫山泉有点甜 ， 来源/图虫创意
而南方地区则多以芥菜、油菜、白菜、雪里蕻为主 。 生活在浙江绍兴一带的老百姓使用雪里蕻、九头芥等特制的梅干菜可谓远近闻名 。 而且 ， 由于南方气候环境比较优越 ， 所以无论是粮食还是蔬菜 ， 几乎都可以达到一年2-3熟 ， 故而南方人可以随时制作干菜 ， 没有季节之分 。
现在 ， 于秋冬走进农村的庭院 ， 可能还会看到支架、圆盘里铺满蔬菜进行晾晒的场景 。
从制作方法看 ， 干菜、腌菜一干、一湿是相反的制作方法 ， 但从整体上看 ， 这两者都是古人生活智慧的结晶 。 就其后续加工而言 ， 由西周至今的几千年中 ， 古人还对干菜、腌菜的吃法有了更多讲究 ， 后人又在古人所创美食的基础上做了新的创新 。
《礼记》曾有记载 ， 周天子在食用不同的腌咸菜时要搭配不同的肉酱 ， 比如吃苽菹（今茭白）是要搭配螺酱 ， 吃芹菹要配兔肉酱 ， 吃细笋菹要搭配鱼酱 ， 吃蒲菜齑则配雁肉酱 。 可见 ， 古人精致起来 ， 就算是吃个简单的腌菜也得非常讲究 。

今天的茭白泡菜 。 来源/好看视频@厨小瑞Ya凉美食
随着时代的发展 ， 前文所言之菹、齑不再限于用盐腌 。 食材的选择、配料以及制作的方法上有了更多的花样 。 《齐民要术》中记载了二十多种菹的制法 ， 可以说古人实吃货也！这二十多种菹里 ， “木耳菹”是选用枣、桑、榆、柳树上长出的新鲜木耳 ， 焯熟控干后 ， 放入酸浆里清洗 ， 之后将之切细 ， 再加上香菜、葱白、豉汁、酱油、醋 ， 拌匀后再放生姜末、花椒面儿提鲜 ， 甚滑美 。 此外 ， 还有用菘或芜菁做的汤菹 ， 用葵菜做的卒菹 ， 用紫菜做的紫菜菹等 ， 都与如今的凉拌菜的做法很是相像 。 明书《饮馔服食笺》曾记载“瓜齑”的做法——以酱瓜、笋干和鸡胸为主料 ， 以生姜和葱白为辅料 ， 切丝后用香油炒熟而成 ， 这又和今天炒菜的做法极为相似 。

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