差不多从8世纪中叶开始 ， 一直到19世纪中叶西洋人来到日本之前 ， 有一千多年时间日本人不吃肉（当然这本书里面也写到其实还是有偷偷吃的） 。 以前也没有冷藏冷冻技术 ， 只有沿海的地方可以吃到刚刚捕到的鲜鱼 。 稍微远一点的地方 ， 比如说以前从京都到大阪 ， 陆路运输的话差不多要一个礼拜 ， 那食物早就坏掉了 。 所以王公贵族以前都是吃鱼干或者腌制的鱼 ， 只有比较近一点的 ， 像琵琶湖这边出产的河鱼 ， 才有一点河鲜可以吃 ， 一般真正的海鲜王公贵族都很难享受到 。
说老实话以前好吃的东西真的不太多 ， 一直到了江户时代以后 ， 江户这个城市发展起来 ， 居民也开始多起来 ， 才开始有集市、市场 ， 开始有批发有流通有零售 。 刚才沙老师提到了天妇罗 ， 刺身以前不吃吗？以前也吃 ， 吃法跟江户时代不一样 。 因为酱油和芥末是在江户初期出现的 。 还有寿司 ， 现在的寿司（手握寿司）完全是江户时代才出现的 ， 在这之前有各种各样的演变 ， 我在日本饮食文化书里面有很详细一个比较 。
还有一个很诱人的食物就是河鳗 ， 烤河鳗一定要有酱油、糖 。 糖是到了江户中后期才开始比较普遍使用 。 因为日本本土不出产糖 ， 以前都是从中国这边少量进口的 ， 所以只是在药材里面放一点糖 。 后来日本料理里面佐料主要是酱油跟糖 ， 还有高汤或者海鲜汤——这个很难翻译 ， 就是用日本的金鱼花、很厚的昆布 ， 然后是煮的小鱼干 ， 再放一点香菇一起煮的 ， 一种很鲜的汤可以做佐料 。
我们所熟悉的荞麦面跟乌冬面 ， 也是在江户中期才最后形成的 。 不是说以前日本完全没有面条 ， 因为面条是从中国这边传到世界各地的 ， 日本到后来就是形成了进食荞麦面条的传统 。 荞麦面条最早是在忻州这个地方 ， 忻州荞麦面是最出名的 。 然后乌冬面是关西特别是四国北边有一个香川县 ， 特别有名 。
传统的日本料理基本上都是在江户出现的 ， 所以江户在日本历史上 ， 经济史也好 ， 政治史也好 ， 文化史也好 ， 是非常重要、怎么也绕不过去的一个时代 。 今天日本很多东西的形成 ， 或是最后的完成 ， 或者是它成熟、绚烂基本上都是在江户这个时代 ， 包括歌舞伎 。
精细化的一个方向是地方性美食
沙青青：徐老师讲得非常生动 ， 也确实是这样 ， 学历史的可能听过一句话——“被发明的传统” 。 我们现在津津乐道的日本传统饮食文化 ， 其实它的历史比我们想象的短很多 ， 基本上是两三百年的时间 ， 从18世纪中期开始逐渐成形 。 这个跟江户的消费文化有非常紧密的联系 。 如果熟悉日本文学 ， 比如说井原西鹤写的《好色一代女》 ， 其实描绘的就是那个时代这种市井生活或者是男女情事 。 那里面有大量描写他们在什么地方约会 ， 吃什么饭 ， 去什么地方玩乐 ， 能看到很生动一些笔墨 。
另外当时的江户跟中国传统的大都城有一个很大区别 ， 江户是一个纯消费型的城市 ， 它不生产任何东西 。 我们现在熟悉的浮世绘 ， 其实也是在那个时间段产生的 ， 当时的浮世绘从某种程度来说 ， 可以理解成现在流行的一些写真集或者童话书 ， 或是当时各国演员样貌肖像的一些画 ， 某种程度上跟现在追偶像买画报也没有什么太大区别 。 这说明当时日本的市民阶层在形成 ， 整个市民阶层的消费开始兴起 。 另外一点 ， 日本的饮食方式 ， 也确实是很新兴的东西 。 比如寿司 ， 最早是熟寿司 ， 这也跟技术手段有关系 。 因为保鲜技术有限 ， 没法把寿司这种生鱼片保鲜 ， 为什么要做成熟寿司 ， 就是为了方便长时间保存和运输 。

猜你喜欢

• 炭治郎|鬼灭之刃游郭篇2期学院物语：求偶妙招，没想到你是这样的炭治郎
• 江户|19世纪的日本江户，一个醉倒的城市
• 面包|面包物语，可吃，可防身，用来敲核桃，还嘎嘣脆
• 百景|荞麦面、天妇罗、外卖催生的鳗鱼饭……《四口吃遍江户》描绘东瀛市井庶民生活百景图
• 食文化|《四口吃遍江户》：日本料理的前世今生
• 江户|寿司、天妇罗、荞麦面和鳗鱼，饭野亮一带你“四口吃遍江户”
• 辰颐物语|为何代表螺蛳粉登上央视的是辰颐物语？