撇出食材碎渣 ， 放入新鲜大块牛肉 ， 继续慢炖四个小时 。 牛肉和卤水的香味互相交融 ， 这样炖出来的牛肉入味 ， 肉质细嫩、有嚼劲 ， 盛出晾凉便可切片备用 。 炖完牛肉的卤水舀出静置 ， 便是能让卤粉最甘甜鲜香的“点金石” 。
衡阳手工芝麻糖

米不仅可以制作点心、主食 ， 甚至还可以成为餐桌上的甜品 。 湖南省衡阳县地处湖南的衡山之畔 ， 这里有一种百年传承的手工芝麻糖是当地百姓喜爱的零食 。
和酿酒一样 ， 制糖也得选米 ， 淘洗、蒸熟和发酵 ， 制糖一般使用粳米 。 不同于酿酒的工艺 ， 制糖的发酵靠谷芽研磨成粉的酵引 ， 冬天没有稻谷农家也会用麦芽替代 。
在制糖作坊中 ， 将刚煮好的饭起到缸中兑入冷水调温 ， 加入打碎的谷芽发酵 。 等到有澄清液体渗出时这就预示着糖化过程的结束 。
渗出的糖汁直接在锅里沸煮后最后的黏结呈糖 。 接下来就是最费功夫的流程——熬糖 。 熬糖需要同方向不停搅拌至少10个小时 ， 得保证糖不粘锅 。 如今这种重复高频的单一动作已经被电动马达顶替 ， 人手得以解放 。
熬好的糖被绞到短木桩上开始“拔糖” ， “拔糖”需要快速将糖不断抻拔 ， 翻腾、折叠 ， 拔糖最为点睛的一笔是打碱 ， 经验老道的师傅 ， 行云流水 。 原本琥珀色的糖团在拉伸瞬间变成了麻灰色 。
拔制完的糖粘性极强 ， 要着力均匀地用力擀压成薄片绝非易事 。 制糖不光是技术活 ， 还是力气活 。
切好的糖用湿布润泽裹上炒熟的白芝麻装袋就可以了 。 一般来说四斤米才能出一斤糖 ， 采用传统的人力做法一天最多也就做100斤左右 。
平江腊肉面

米在衡阳为卤粉 ， 在平江则被制成筋道的米面与腊肉成为绝佳的搭档 。 在这里很多人一天都是从一碗腊肉面开始 ， 又从一碗腊肉面结束 。
平江县地处湘、鄂、赣三省交界 ， 汨罗江穿越而过 ， 这里被称为“蓝墨水”的上游 ， 以山地、丘陵地形为主 。 境内溪河漫流 ， 山塘密布 ， 植被覆盖率达到60%以上 ， 物产丰富 。 平江美食 ， 讲究就地取材 ， 保存原汁原味 。
平江的米面也与别处不同 ， 保留了大米筋道醇厚的口感 。 平江人选用口感更为粗糙的早稻米以得到面条筋道的口感 。 大米磨成粉后压制成一厘米宽的面条晒干后便可食用 。
米面比一般面条宽更增强了口感 ， 筋道的米面与腊肉是绝佳搭配 。 米面的嚼劲中渗透着腊肉的回甘 ， 一碗面也因此更多了一些袅袅不绝的回味 。
长寿的腊肉面选料大有讲究 。 切成条状的猪肉全部来自本地土猪 ， 而且只能使用猪臀部的全瘦肉 ， 肉块均匀擦盐腌制一条条挂在炭火炉上 。

熏制腊肉主要材料必须选用纯木炭 ， 大火熏制两小时后 ， 就可以改小火慢慢烤制 。 经过烘烤 ， 肉类中的氨基酸和还原糖发生反应 ， 将肉本身的风味物质分解出来 ， 木材本身的清香也进入肉中 ， “腊味”逐渐形成 。
现烤的腊肉被切成薄薄的小片 ， 外皮棕红 ， 内里鲜嫩 ， 触感柔软 ， 一刀下去便有丝丝肉汁渗透出来 ， 光看着就让人口舌生津 。
大铁锅热油切成薄片的腊肉下锅 ， 当油和火将肉中的香味尽数逼出 ， 再放入自家腌制的剁辣椒同炒 ， 顿时 ， 椒香、肉香与腊香混为一体 ， 倒入高汤 ， 小火煨制 ， 让高汤的鲜美和腊肉的芳香彻底融合 。 连肉带汤浇在面上的浇头 ， 还带着热乎劲儿 ， 将鲜味渗透入面与汤之中 。
湖南人把盖在面上的菜称为“码子” ， 如果要算湖南各地米粉面馆码子的数量 ， 平江绝对能名列前茅 。

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