年夜饭|年夜饭提前“上新” 半成品菜“复刻”家乡味( 二 ) 价格|笋丝|鱿鱼|上新|半成品

清蒸鳜鱼
过年讲究“年年有余” ，年夜饭的宴席上，鱼肯定是少不了的。长沙人过年吃鱼，最讲究有头有尾，一定要是整鱼。鳜鱼两侧划十字形刀花，放入平盘内，盖上葱段、食油、姜片、料酒各二钱，大火蒸10分钟后淋上蒸鱼豉油即可。
酱蒸肘子
一热当三鲜，肘子要趁热吃。将肘子在清水中煮至四成熟，取出入卤锅再煮成八成烂后，放入钵内上蒸笼蒸熟后装盘，最后浇上一层油亮的卤汁。
鱿鱼炒笋丝
将鱿鱼和笋干泡发，鱿鱼切成薄片加料酒焯水沥干水分；笋丝炒干水分。另起油锅烧热，将小米辣、生姜、大蒜籽及干辣椒粉爆香，放入笋丝鱿鱼翻炒，加佐料出锅。
虎皮扣肉
选一块上好的带皮五花肉，清水中加入极少量桂皮、香叶、八角，五花肉煮至六成熟捞出，趁热用牙签在半熟肉上扎一些小孔，再抹上甜酒、酱油。另起油锅烧热，将五花肉肉皮向下整块放入锅中，炸至肉皮起皱后捞出。将带皮五花肉切成大片与提前炒干水分的盐菜一同放入钵内蒸40-50分钟，蒸至软烂的五花肉取出倒扣在盘碟中，摆盘上桌即可。
五圆蒸鸡
现杀土鸡肚中塞入姜片、薏米、莲子，放入一碗清水，高压锅上气后隔水蒸30-40分钟；将象征月月和美的12颗鹌鹑蛋、大紫大发的18颗红枣以及若干桂圆干、荔枝干倒入整鸡碗中，再小火复蒸10-15分钟，出锅前撒上枸杞。五圆蒸鸡上桌时，鸡头要高于鸡背，鸡的背脊最好浸在汤盆里，避免犯了长沙土话中“现背”的禁忌。
八宝果饭
八宝果饭中必须备齐红枣、莲子、桂圆、青豆、橘饼、红瓜、冬瓜糖、葡萄干共8样果品，寓意吉祥如意、新年好福气。将提前浸泡2小时以上的糯米采用干蒸法蒸熟，另起锅烧热油，依次加入熟猪油、白糖、8种果品缓慢翻炒，再趁热拌入熟糯米，上笼干蒸30分钟。
杂烩火锅
杂烩火锅寓意吉祥、团圆。备齐蛋卷、肉丸、酥肉、蛋皮、发肉、冬笋片、肚片、墨鱼片、鱿鱼片、豆笋、木耳等数十种食材，放入煨好的高汤里煮沸，临上桌前撒上葱段和白胡椒粉，闻起来垂涎欲滴。
延伸
从八大碗到十二道菜，生活更富足
长沙本土美食专栏作家任大猛曾在《老长沙年夜饭:12碗碗碗有讲究》一文中提到，长沙年夜饭的“碗数”是从上世纪初的八大碗，再到十碗头，最后发展到十二碗。
他介绍， 1919年初的长沙《大公报》刊载的《长沙新年竹枝词·团年饭》一诗中写道，八碗团年例菜多，整鱼笋子粉火锅。齐道今年鱼肉贵，想腌腊菜不能多， “这首竹枝词不但点出长沙团年饭菜式有整鱼、笋子、粉火锅、腊菜四道主打菜式，更明确指出长沙团年饭例菜只有八碗。 ”
【年夜饭|年夜饭提前“上新” 半成品菜“复刻”家乡味】“到了上世纪三十年代中期，长沙家庭团年饭已增加到十个菜式，并称 ‘十碗头’ ，其寓意为‘十全十满’、富贵吉祥‘满堂红’；抗战胜利后，长沙年夜饭已经很彻底地形成‘月月有菜，月月有财’的十二大碗年夜饭模式。 ”任大猛说，即便当年年夜饭备办十二大碗仍有困难，但它表明了长沙人对富足生活的一种追求。

年夜饭|年夜饭提前“上新” 半成品菜“复刻”家乡味( 二 )

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