海门山羊
首届江苏省24道当家菜评选中，红烧海门山羊肉摘得第一名。史料有载，海门人长期选育培殖山羊，形成了适应当地生态环境的良品。



懂行的饭店和讲究的老饕，是要挑山羊“面相”的。正宗的海门山羊体型较小，不会超过50斤，耳朵明显比普通山羊小，所以又叫“小耳朵羊”。海门人笃信，只有红烧才是对羊肉这道美味最妥贴的尊重。



浙江
酥羊大面
用水、酱油、冰糖、香料等长时间熬煮，羊肉酥烂、颜色黑亮、汤头浓郁，舀上这么一勺带汤带肉的浇头配上细面，就是经典的酥羊大面。



酥羊大面是浙江嘉兴与湖州一带的传统名吃。吃酥羊大面颇有讲究，面和羊肉要分开装，吃的时候在羊肉上撒上一些红辣椒，然后夹到面里再和面一起吃。酥羊大面里的羊肉都是用多种调料文火焖煮而成的，入口即化，香气扑鼻。



每到立冬，嘉兴与湖州的面店门口会张贴启事——“自立冬日起，本店供应酥羊大面，欢迎品尝。”总有顾客愿意为了那一碗面早起，哪怕落雪，也要天刚放亮就跑去排队候着，生怕去迟了羊肉告罄。



仓前掏羊锅
“掏羊锅”在杭州市余杭区仓前镇已有上百年的历史。过去，仓前葛巷村有许多农户专门从事活羊收购、羊肉屠卖的活计。羊肉卖完，剩下的羊头、羊脚、内脏之类的“羊杂碎”只能留着自己吃。自家吃不完，往往邀请隔壁邻居、亲戚朋友，一桌人边喝酒，边叙家常，边从锅里掏着吃。这个“掏”，一层意思为从羊身上掏些“肚里货”，二是从锅里掏些杂碎吃。



羊锅好吃，制作起来可不简单。选料要精，仓前羊锅的羊肉取自山羊，一般用1-2岁、15-25公斤的山羊。各式调料的比例都是很有讲究的，尤其是陈年老汤，“羊老大”们家家都有一锅已经烧了多年的高汤，羊锅好不好吃，关键在汤。烧汤要用井水，香味浓厚；羊肉连着羊杂落了锅，上面要压上石头，慢慢地熬。



安徽
霍山风干羊
在安徽六安的霍山地区，每到初冬时节，人们就会去市场买回新鲜的整羊或半只羊，将羊肉剖片后，悬挂在家中晾晒。等晾至羊肉中的水分流失干净、表面呈黑酱色、肉质收缩发硬后，就完成了“风干”的过程。这样得到的羊肉， 就叫霍山风干羊。



在吃霍山的风干羊肉时，通常会拿来炖煮或做火锅食材。将羊肉切成小块，放入锅中炖煮，或放进火锅中涮，吃起来肉香味十足，尤其适合在寒冷的冬天食用。






鱼咬羊
在宿州萧县有一道特色传统名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成，名曰“鱼咬羊”，亦称“鲜炖鲜”。

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