羊肉|正宗豫菜扒羊肉做法解析，肥而不腻软香流油豫菜

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【羊肉|正宗豫菜扒羊肉做法解析，肥而不腻软香流油】

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豫菜扒羊肉不同于京菜的扒羊肉条，各有各的特色，各有各的风味。

扒羊肉一千个人心中有一千个哈姆雷特，同样的道理，每个河南人都有一碗自己的烩面，更不用说扒羊肉了。每家店都有自己的不传之秘，还有自己的独到之处。经过菜谱的翻阅，名师的指点才复刻出了这道扒羊肉，不敢说正宗，只能说符合我自己的口味。
制作扒羊肉的第一步，当然是制作底汤。有的人说扒羊肉是蒸出来的，这个我还真没找到记载。要是知道做法的话我们可以讨论一下。

羊骨首先是准备羊骨头，凉水浸泡一夜，这一步是为了充分去除杂质。

浸泡一夜后的羊骨第二天，羊骨冷水下锅，煮开。捞出羊骨放入温水中，洗净羊骨上附着的杂质。

熬好的底汤继续温水入锅，大火烧开至少一刻钟，切忌不要盖锅盖，让腥膻味挥发出去。也可以放一节葱，效果更好。这期间要一直撇浮沫，不要停。盖锅盖转小火至少两个小时，底汤制作完毕。

羊肋条羊肉一般选择肋条，肥瘦相间。和羊骨的处理方法一样，冷水浸泡一夜。

切大块，冷水下锅，放入葱、姜、料酒、盐、花椒，再放入两个干辣椒，不显辣味提味用。大火煮开，撇去浮沫。七八成熟时，关火。切忌不要捞出降温，在汤里降温。捞出直接切片摆盘备用。

大葱过油大葱段开水下锅煮一下，捞出。低油温大葱过油，表面金黄捞出备用。

锅入底汤，放入白胡椒粉、料酒以及盐。把切好的肉片摆放在篦子上，最后扣上盘子大火扒制。姑且叫扒制吧，底汤要盖过盘子。

四十分钟后，先取出盘子，再取出葱，最后把肉片倒扣在盘子上，放上取出的葱。

底汤继续大火烧开勾芡，倒入花椒油，淋上肉片，大功告成。
至于勾芡的做法，遵循传统，有人说功夫到了，扒菜自然成。总的来说，成功了。芡汁明亮，肉片软嫩可口。

羊肉|正宗豫菜扒羊肉做法解析，肥而不腻软香流油

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