菜花|中国最不讲究的一桌席，竟然是“散装”的？江苏菜：我们这叫精致( 二 ) 炒饭|食材|豆豉

淮阳风味的菜系里，吃鳝鱼注重嫩和鲜。只取自鳝鱼尾背一段的净肉，不下锅烹饪，只用开水汆烫，然后调味即可。由于这道菜做成之后，像是虎尾，所以取名为“炝虎尾” 。

【菜花|中国最不讲究的一桌席，竟然是“散装”的？江苏菜：我们这叫精致】南京风味的菜系里，吃鳝鱼要吃“炖生敲”这道名菜。将新鲜的鳝鱼宰杀后，去鱼骨，只留鱼肉。然后用木棒敲击鳝鱼肉，使其肉质变得更为松散。油炸好后，再搭配食材在砂锅里炖。
炖生敲这道菜，符合了南京风味菜系的特色。刀工精细，鲜咸香甜，但却又不甜腻，并且入口酥烂......

到了徐州这里，口味就开始逐渐地变重了，比起之前，又多了些鲜辣。同时，浓油赤酱逐渐地开始崭露头角。鳝鱼开始炒着吃，变为了加入青红辣椒的溜鳝片。
除此之外，鳝鱼的吃法在江苏菜里，可以说是花样百出。既可以清淡，又可以浓厚，既可以甜，也又可以辣。总之， “散装”到一条鳝鱼可以承包一桌席，可算是精致无比了。

2 ，包子。
普普通通的一个包子，在江苏的徐州和连云港，保留了北方山东大包子的影子。暄软的发面皮，鼓鼓的馅料。

逐渐往南，到了淮安，以及扬州等地方，这个暄软的发面包子，开始变为了薄皮包子。而面皮也不仅仅只是薄，没有了发面的暄软，反而变为了死面。
并且馅料里开始添加了皮冻，蒸熟了就是汤包的样子。包子端上桌，插根吸管，先喝汤汁，再吃包子。有名的蟹黄汤包，就是淮安地区的特色美食。

再往南，到了苏州，无锡一带，个头更为偏小，口味也更加偏甜，越来越带有江南风味。而所谓的“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻” ，说得就是苏州和无锡一带的小笼。

3 ，羊肉。
不管是在我们山东，还是陕西，还是宁夏等地，虽然羊肉在冬天吃得多，但却也并没有着明显的季节区分。但是，在江苏却就不同了。
苏北地区，喜欢夏天吃羊肉，喝羊汤，并且还有着过“伏羊节”的习惯。但在苏南地区，却喜欢在冬天吃羊肉。苏州有名的“藏书羊肉” ，就是最好的说明。

4 ，鸭子。
同为吃鸭，苏南地区喜欢将她们喜欢的浓油赤酱加在鸭子的烹饪中，做成红烧鸭子。吃的时候，剁成小块，就着黄酒慢慢品尝。
而扬州和高邮一带，却喜欢吃“三套鸭” 。不是红烧，而是焖煮。在这样的烹饪之下，鸭肉更加鲜美，酥嫩，香味更加浓郁。

而到了“鸭都”南京，就又成了“盐水鸭” 。鸭皮偏白，鸭肉肥嫩，不咸不淡，只有鲜美，只有酥嫩。

除此之外，一碗面条，一盘红烧肉，等等，都可以出现各种不同的口味与样子。不得不说，江苏菜真的是够“散装”！
但是，说江苏菜是最不讲究的一桌席，这句话只能算是一种调侃而已。江苏菜的“散装” ，来得是精致！没有如此精细的划分，又何来精致一说呢？

菜花|中国最不讲究的一桌席，竟然是“散装”的？江苏菜：我们这叫精致( 二 )

猜你喜欢