降低温度
面店把在清水锅里 ， 煮过的面捞出来之后 ， 再浇汤 ， 这样做的方式是为了降低温度 ， 因为趁着面放入碗里的这个空档期 ， 碗里也没有热汤 ， 这碗面也会迅速的降温 ， 给它降一下温度 ， 面条经过冷水的瞬间冷缩 ， 这样煮出来的面不容易烂 ， 也不会发坨 。

汤面分离 ， 这样煮出来的面非常筋道
将汤和面分离 ， 这样煮出来的面就会比较筋道 ， 爽口 。 因为高汤是加入了大量材料而熬成的 ， 如果直接将面放入其中煮 ， 固然比较入味 ， 但是高汤里面会含有比较多的杂质 ， 这样煮出来的面就不够筋道或者爽口 ， 有一股黏稠感 ， 很不好吃 。

高汤里面加入面煮 ， 原本鲜美的高汤也被破坏了
看过这么一种说法 ， 说的是看一个厨师做面的手法就能够看出这碗面好不好吃 ， 其中就有一条说到“看他煮面的水有没有甩干净”如果厨师偷懒了 ， 那么面水没有甩干净 ， 加入的高汤就会被稀释掉而浑浊了 ， 这样一来 ， 原本精心熬制的高汤也没有了那股鲜美的滋味 ， 而这样煮出来的面条也会变得软糯 ， 而不利口 。

最主要的原因都是这一点 ， 把面条放入高汤里面煮 ， 汤会变得浑浊起来 ， 味道也会随之而改变 。 那位有着30多年经验的做面老师傅也是如此跟我说 ， 让我下次在家里煮面的时候 ， 把汤和面分开来煮 ， 我后来自己尝试了一下 ， 果然这种方式 ， 比我之前自己用高汤和面一起煮出来的面要更加的好吃 ， 汤也不黏稠浑浊了 ， 还更加的好喝 。

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