微波杀菌真空包装延长茶叶蛋货架期的研究.pdf( 二 ) _真空包装|茶叶文献

2.2真空包装的作用
真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的。真空包装就是应用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明，当包装袋内的氧气体积分数低于1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降;氧气体积分数低于5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。
3杀菌效果的研究
3.1微波杀菌杀菌效果研究
为了确定微波强度和杀菌效果的关系，分别采用h00W、700W、800W，9]5MHz的微波进行杀菌试验。为了确定杀菌时间和杀菌效果的关系，分别对h00W、700W、800W，915MHz的微波强度进行20S、30s、40s、50s、60s的杀菌试验。微波杀菌当天残留菌数见表2，微波杀菌7天残留菌数见表3 。

表2微波杀菌当天残留菌数个/mg

表3微波杀菌7天残留菌数个/mg
实验结果表明，微波强度越大，杀菌效果越好;杀菌时间越长，杀菌效果越好。根据对微波杀菌效果的影响因素的分析，确定微波强度为800w、杀菌时间为50s作为微波杀菌试验条件。
3.2传统加热杀菌效果
分别将样品真空包装后，放人沸水浴锅中加热20arin、25arin、30arin、35min、40arin，分另U在当天和7天之后进行残留菌数检测。加热杀菌残留菌数见表4 。

表4加热杀菌残留茵数个/mg
通过实验结果分析表明，加热杀菌方法可有效杀灭茶叶蛋中的指示菌，随着加热时间越长杀菌效果越好。加热40arin立刻检测以及7天之后检测均达到无菌状态，可达到理想的杀菌效果。
3.3保鲜效果分析
采用微波杀菌真空包装与真空包装后加热杀菌处理方式，以及空白对照(直接真空包装不杀菌)处理方式，这3种处理方式对茶叶蛋保鲜效果感官评价。通过以上3种处理方式显示，微波杀菌真空包装保鲜茶叶蛋效果感官评价较好，有利于工业化生产。经过不同处理后的茶叶蛋在常温下，每间隔7天，对其进行感官评价。 3种处理方式茶叶蛋贮藏期内的感官评价见表5，3种处理方式茶叶蛋贮藏期内的感官评价见图1 。

表5 3种处理方式茶叶蛋贮藏期内的感官评价

图1 3种处理方式茶叶蛋贮藏期内的感官评价
4结论与讨论
(1)微波杀菌真空包装在杀菌的同时进行真空包装，避免了传统的真空包装进行二次加热杀菌处理，既降低了工艺成本及增加了生产效率，产品包装的质量也得到了较大的改善。
(2)通过对两种杀菌处理方式的微生物指标以及贮藏期内的感官指标研究可以看出，微波杀菌真空包装的茶叶蛋优于加热杀菌包装方式。
(3)微波杀菌与传统的加热杀菌方法相比，具有加热时间短、加热均匀、节能以及对食品营养成分和风味物质破坏或损失少等优点。杀菌时间不宜过长，在保证杀菌效果的前提下，尽量缩短杀菌时间。微波杀菌时间短，无环境污染，是一种经济环保的灭菌方法。

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