微生物在发酵茶饮料中的应用( 二 ) _发酵|茶叶文献

2.1.2醋酸杆菌
醋酸杆菌是一类能使糖类氧化成醋酸等产物的短杆菌，利用基质的应用物质较为单一，一般不能单独作用于基质进行发酵，通常与其它微生物特别是酵母菌或乳酸杆菌复合作用于茶叶基质。 DufresmeC和FamworthE利用酵母菌、醋酸菌研制出红茶菌邵伟等利用巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和啤酒酵母（Sacchammyces）发酵生产酸甜可口、清凉解热且富含细菌纤维素的绿茶饮料。丘晓红等在茶汤种接人木醋杆菌（Acetobacter xylinum）和酵母菌发酵生产出营养丰富的细菌纤维素茶饮料。
2.2酵母菌
在茶叶为主的基质中发酵的酵母要求繁殖能力强，而且在发酵过程中最好同时以出芽生殖、孢子生殖、结合生殖三种生殖方式进行繁殖，因为这样有利于在茶叶抗性基质中产生更多的酵母菌。目前，在茶叶发酵中应用过的酵母菌主要有：出芽酵母、德氏酵母、假丝酵母、酿酒酵母、罗氏酵母。吴谦等以绿茶为主要原料，取汁后使用酵母轻度发酵，研制出清澈透明，清凉爽口，具有明显茶香和醇香的发酵茶。潘立元等在绿茶茶汤中接种罗氏酵母，研制出酒精度低、口感醇和具有一定保健作用的绿茶汽酒。
2.3霉菌
茶叶中的茶多酚对霉菌完全没有抑制作用。其机理是由于霉菌能在茶叶没食子诱导作用下产生胞外单宁酶，水解茶叶中的没食子酸单宁脂键，从而可以耐受单宁酸而应用于茶叶基质中发酵。目前，在茶叶中应用的霉菌主要有：黑曲霉、毛霉、灰绿曲霉等。刘昕、黄晓霓有专利报道，以云南大叶种晒青毛茶为原原料，用水将其调至含水量为40％一50％，然后在茶坯上接种毛霉~ucormicrosporus）菌种渥堆发酵36h后，再进行翻堆、催陈等工艺，制得一种真菌减肥茶饮料” 。日本的发酵茶（Goishi-cha）也是一种霉菌发酵茶饮料，其生产工艺是在茶叶中先接种Aspergillusfumigatus， Aspergillusniger， PeniciHumsp， ScopulariopsisbrevicauBis发酵一段时间后，茶叶的纤维素和果胶等被消化破坏，茶叶中的有效营养物质容易析出，再接种Lactobacillusplantarum继续进行发酵，从而制成一种富含氨基酸的茶饮料。龚加顺等利用优势菌种黑曲霉发酵晒青绿茶可以短时间内生产熟普洱茶，其理化成分含量可达到陈年普洱茶的水平。
2.4食药用真菌
食药用真菌茶是以茶叶为主，其它食药兼容的材料为辅的基质中接人食用或药用真菌进行发酵、加工而成的一种生物菌体茶。茶树是一种多年生的叶用植物，就其本身来讲，除了富含茶多酚、咖啡碱等特殊物质外，其余成分与一般灌木基本相同。因此，在我们合理开发利用茶叶这一基质时，在发酵过程中如果能合理处理好茶叶抑菌物质对食药用真菌的抑制作用，就能很好地把它们应用于茶叶发酵，并开发出兼有茶叶和药食用真菌双重功效的新型保健茶饮料。殷亚峰等研究发现绿茶中茶多酚一方面对灵芝菌菌体生长有一定的抑制作用，另一方面，低浓度的茶多酚能诱导菌体分泌多酚氧化酶。多酚氧化酶可降解液态发酵液中多酚类物质，减少酚类物质对菌体生长的影响，积累更多的胞外代谢产物，降低发酵液中的酚氨比，提高茶色素的含量。
2.5其他微生物发酵茶饮料Hasas， Gerhard J有专利报道，在50mL含l％咖啡因的茶叶提取物的水溶液中接种指数生长期的假单孢菌（pseudomonad NRRLB一8051， B一8052， B一8053， B一8060）， 30~C摇瓶发酵44h后，咖啡因含量减少至0.01％。因而假单孢菌具有良好的脱咖啡因的功效，可以用来生产低咖啡因茶饮料。德国的Leipold Dieder有专利，在葡萄糖和红茶提取物中接种单一菌种（Glucn-toobacter oxydans）进行发酵，可以制得富含氨基酸、果糖的甜性茶饮料。我国的赵瑞泉等有专利报道用茶叶提取物、麦芽糖及其它辅料接种啤酒酵母可以制得一种具有保健功能的茶啤酒。

微生物在发酵茶饮料中的应用( 二 )

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