饺子|速冻水饺、汤圆生产过程中的常见缺陷及变性淀粉应用分析( 二 ) 速冻水饺|汤圆|面粉

3、由于冷链的关系，一些厂家生产的水饺无法保证储存和物流过程中温度的稳定。因此，原本合格的水饺由于温度波动而色泽变暗，甚至出现破裂现象，重新冻结后无法恢复原始状态。
三、变性淀粉在改善速冻水饺产品缺陷中的作用
变性淀粉作为一种新型食品添加剂，具有低温稳定性。将变性淀粉应用于速冻水饺生产中，能改善面粉色泽、改善面粉流变特性，提高面粉精度、改善速冻水饺加工性能以及提高物料混合的均匀程度。
1、色泽产品改善
作为面制品，色泽是一个基本要求，但是一些厂家生产的水饺存在着白度较差或者开始较白但存放后色泽变化的缺陷，产生该现象的原因有以下几点：
（1）如面粉色泽较差。生产速冻水饺建议使用制粉系统中心磨部分的面粉，并且适当搭配部分皮磨、渣磨系统的面粉。通过以上系统搭配的面粉白度一般可以达到82°以上，但还不能满足速冻水饺的生产需要。添加变性淀粉（其白度>90°）可以明显提高面粉的白度。
（2）制品开始白度较好，放置一段时间后色泽变差。这是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚类物质，该物质在多酚氧化酶、氧气、具有氧化作用的添加剂等的氧化作用下可以转变为呈色物质而显色。变性淀粉均匀分散于面粉中不但可以稀释酚类物质，还可以在氧化剂和酚类物质之间形成“栅栏” ，阻止酚类物质和氧化剂接触，从而一定程度抑制返色现象的发生。
（3）加水量。加水量对色泽的影响更容易被人忽视，其对水饺制品本身的色泽影响主要是通过光学特性来反映的。充分的加水可以使水饺表皮更加细腻，从而给人以白亮的感觉。变性淀粉结合了大量的亲水基团，在和面过程中可以吸收更多的水分，从而使水饺表皮更细腻，在自然光的照射下更白、更亮。
（4）其他影响方面，如速冻工艺、储存条件等也会对色泽造成一定影响。

2、改善产品破损率
变性淀粉的少量加入可以增大水饺皮的胶着性，在冻藏过程中起到抗裂的作用。变性淀粉由于结合了大量的亲水基团，在和面过程中可以吸收更多的水分，使水饺表皮更加细腻，还可以与蛋白质共同作用将吸收的水分以较小的粒径均匀的分散在整个水饺皮中，从而在一定程度上避免了水分在制品中的聚集，降低了水饺的冻裂率；
较强的吸水能力提供和面过程中面筋需要的水分，有利于促进面筋网络的形成，提供水饺皮更高的强度，降低包制过程中的破损率、冻结过程中的冻裂率并有助于提供面皮较好的口感。
较强的亲水能力还可以使制品具有较好的保水性，使水饺在冻结过程中降低了制品表面水分升华干燥而破损的可能性。
3、改善产品煮后特性
用于速冻水饺的变性淀粉具有较低的糊化温度，较高的热粘度，较低的冷粘度，较好的透明度，较好的成膜性，较好的低温稳定性，因此对水饺的煮后特性可以有较明显的改善。
较低的糊化温度可以使水饺皮在较低温度时优先于小麦淀粉先糊化，并吸收大量的水，为小麦淀粉糊化提供充足水分；
较高的热粘度可以使水饺皮在煮时对表面淀粉具有较好的粘附性，使表面淀粉流失减少；
较低的冷粘度则可以使水饺皮出锅降温后表面粘度下降，减轻水饺表面粘连现象；
好的成膜性可以是水饺皮表面形成一层致密的膜结构，阻止表面淀粉流失，表面淀粉流失较少及较为光滑的表面也可以提供较为有咬劲、滑爽的口感。

饺子|速冻水饺、汤圆生产过程中的常见缺陷及变性淀粉应用分析( 二 )

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