新疆维吾尔自治区|在中国大西北，到底谁是吃羊冠军？( 四 ) 羊肉|烤肉|草原

还有一些炒肉不放植物油，而是用羊尾油称为干烧。羊油烧羊，羊味的浓厚更显层峦迭加，这才称得上是羊了个羊吧。

新疆的爆炒羊杂也是一绝。
摄影 / 惊蛰；图 / 图虫·创意

有杂碎，谁吃肉啊？不仅如此，新疆人吃羊，还吃出了美食的终极奥义——蛋白质配碳水。
新疆人的清晨，由一杯茶配烤包子唤醒。最传统的烤包子用且只用细嫩而肥瘦相间的羊腿肉。而改良版甚至可以包进去番茄和青椒。不论何者，咬破薄薄的酥皮，都可以感受到羊肉汤汁在舌尖漫开，羊脂香气漫入鼻腔的美妙感受。

烤包子皮酥肉嫩却有点干，与茶是绝配。
摄影 / 赖宇宁
到了午间，把羊肉香气烩进米饭里的抓饭就成了主角。而到了晚上，用烘热的馕卷起肉串，每一口都能感受到劲道的馕，裹挟外焦里嫩的烤肉，提供富有层次的口感，已然分不清扑鼻的是麦香还是肉香。碳水加蛋白质的搭配在新疆可以从早饭吃到夜宵。

杏干羊肉抓饭，一锅新疆风物志。
摄影 / 长腿袁大叔
羊肉被安排得明明白白，羊杂同样不会被浪费。与讲究原汁原味的羊肉不同，新疆人吃羊杂吃的就是重口味。
新疆的烧烤摊中，常能看到一种名为假腰子的烤串，看上去黑乎乎、油腻腻，结合奇怪的名字显得十分可疑。其实它就是油网包肝，用一点洋葱调味。一口下去半焦的油网在唇齿间碎裂，流出温热的羊油，酥嫩的羊肝几乎要化在嘴里。肝脏缓解了油网的腻，而油网掩盖了肝脏的腥，绝非腰子的气味所能比肩。

被名字耽误的新疆假腰子。
摄影 / 背后的背后；图 / 汇图网
重口味的进阶款还有塞脾，故名思议，用肥嫩的羊尾做肉馅，塞入羊脾脏烤制。相较于烤酥了的假腰子，脾脏就富有弹性多了，牙口不好一口下去未必咬得动，细细咀嚼可以吃出浓郁的血腥与羊膻。如此硬核的烧烤在最会吃羊的新疆，得到的评价也非常两极分化，大多数人完全无法接受，少数人则视之为致味。后者路过烧烤摊就想买一串，不等晾凉就整串下肚，烫得频频吸气，吃得满面油光。

新疆到底有多少种内脏做法，新疆人都说不清。
图 / 图虫·创意
如果就喜欢弹牙的咀嚼感和冲鼻子的内脏味道，还可以试试重口的王者——烤羊肠。
更大众化的还有胡辣羊蹄，软糯弹牙的羊蹄，搭配滋味十足的汤汁，往往能把食客辣到涕泗横流。而看似黑暗的羊头，在点餐付钱的功夫，就被摊主拆卸成一碗肉，连羊脑都重新煎好。没有了骇人的头骨，食客只需要糊里糊涂的感受羊头层次丰富的口感，一边猜刚刚那一口是腮帮子还是眼睛。

上图：胡辣羊头；下图：胡辣羊蹄。

摄影 / 樊小喆
更小众的，还有从伊犁走出的米肠子和面肺子。豪华版米肠子要把大米、羊心、羊肝、羊肉混合佐料灌入肠衣，口感软糯，满口留香。而面肺子则是把洗去面筋的面粉水灌入羊肺，比水煮羊肺更为肥美细腻。二者源自物资匮乏年代，伊犁主妇们将珍贵的肉食应用到极致的尝试，不想一试就试出了日后新疆代表性小吃。

米肠子和面肺子通常搭配出现，
能做早餐也能做夜宵。

摄影 / 金伯琛
也许有人比新疆人更会养羊，但是鲜有人比新疆人更会吃羊。新疆人对于羊的热爱，更像是接受了新疆羊身上的所有，并把天地对羊的爱养、牧羊人对羊的护育都纳入腹中。

新疆维吾尔自治区|在中国大西北，到底谁是吃羊冠军？( 四 )

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