值得一提的是 ， 粥底火锅除了可以用大锅煮外 ， 还可以采用一人食的小锅进行烹煮 ， 用餐的形式非常灵活 。 在此基础上 ， 有的门店还会用砂锅代替一般的铜锅 ， 目的是让煮出来的粥更鲜甜 。
“粥底火锅不止能保持食材的鲜味 ， 更精髓的是吸取了各类食材鲜味后的粥水 ， 吃完食材之后还可以把粥都喝完 ， 不能浪费了这么好的粥水 。 ”提到粥底火锅 ， 顺德当地人的喜爱溢于言表 。
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走出广东 ， 粥底火锅尚处蓝海市场
眼下 ， 粥底火锅早已走出顺德 ， 在广州、深圳等珠三角地区的美食江湖占据了一席之地 。 近年来 ， 也开始出现走出广东的势头 。
在大众点评搜索粥底火锅 ， 会发现在广东之外 ， 北京、上海、郑州、长沙、成都、重庆、昆明等地都已有相关的门店 。
在门店最多的广东地区 ， 粥底火锅主要还是以大排档形式为主 ， 大多装修简约 ， 走亲民路线 ， 特别是一个个的小锅模式 ， 市井风十足 。
而走出广东的粥底火锅 ， 则多以传统的粤菜/顺德菜餐厅形式出现 ， 或作为其他火锅门店的一种特色锅底存在 。 像北京、上海、杭州、成都、重庆、昆明等地的一些粤菜馆里 ， 就不乏粥底火锅的影子 。
值得一提的是 ， 走出广东的粥底火锅 ， 烫煮的食材原料也会有一些本地化的调整 ， 比如减少贝类、河海鲜类等食材 ， 增加常见的一些牛肉、猪肉类火锅食材 。
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总的来看 ， 目前大多粥底火锅门店都还是独立的小店 ， 即便是在广东大本营地区 ， 能查找到的连锁品牌也并不多 。 红餐大数据显示 ， 在广州发展较好的太艮毋米粥现在有7家左右的门店 ， 粤陈记有3家店 ， 滋粥楼顺德菜有2家门店 。
尚未跑出规模较大的连锁品牌 ， 也意味着粥底火锅这个市场或许还有很大的待挖掘空间 。 正如滋粥楼创始人王伟所说 ， “粥底火锅这个细分的赛道还有很多机会 ， 毕竟目前玩家不多 ， 一片蓝海市场 ， 谁能抢占用户心智？谁能建立起规模优势 ， 未来就有可能成为头部玩家 。 ”
此外 ， 正如元昆创投创始合伙人边超在接受媒体采访时也曾说 ， 近年来火锅市场占比最高的川渝火锅接近饱和 ， 细分品类创新探索有限 ， 火锅市场增速逐渐向其他品类转移 。
在火锅大市场渴求差异化的时代下 ， 海鲜火锅、粥底火锅等粤式火锅的包容度相较北方火锅更高 ， 且更符合健康饮食的大需求 ， 也容易形成差异化的竞争优势 。
突破桎梏 ， 粥底火锅面临的难题依然不少
粥底火锅的发展潜力还待挖掘 ， 但想要发展壮大 ， 也依然面临挑战 。
如同绝大部分地方美食一样 ， 粥底火锅面临的一大难题就是地域的桎梏 。 滋粥楼创始人王伟就直言 ， “顺德菜还只是粤菜中一个小众的品类 ， 而粥底火锅更是小众中的小众 ， 想要打破地域的限制还有一定难度 。 ”
具体来看 ， 粥底火锅强调还原食材本味 ， 海鲜食材以及食材的“鲜”是主要特色 。 在广东 ， 海鲜水产产出较多 ， 现购现用的模式让粥底火锅店并不用担心食材的保鲜与运输问题 。 但对于北京等内陆城市来说 ， 海鲜食材的保鲜就是一大问题 ， 不少顺德菜馆采用物流/空运等方式将食材从广东运到当地 ， 往往会或多或少地破坏食材的“鲜” 。
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而且长距离的运输也会导致食材的成本增加 。 一位在北京开设顺德菜饭店的老板就曾表示 ， 要从广东本地将食材运输到北京的话 ， 食材运输的成本会占到原材料成本的10%以上 。