瓜子|盘点白酒蒸馏过程中获得的非发酵香气( 二 ) 木耳|山药|香菜

对于药香的解读，不少酒友认为浓郁像药材的香气即为药香，这是一个片面的理解。解读药香需要我们有很强的品酒经验，对酒厂各时期工艺特点有很深入的了解。对于白酒的药香呈现，可以是浓郁的味道，也可以是淡雅的味道。一般来说，大曲用药的白酒药香突出一些，小曲用药的白酒药香比较淡雅，主要在于小曲用曲量少，即便其加的药材风味浓郁，但发酵到酒体中早已被冲淡。
说到有药香特点的白酒，多为老酒，主要在于现在的许多酒厂已经去掉了用药入曲的传统工艺。这里简单说说有药材风味的白酒：90年代红标董酒、老的朱昌窖酒、金沙窖酒、平坝金壶一号都有浓郁的药香；80年代福泉酒有烟熏、柑橘一样的清爽药香；70年代红城董酒有薄荷一样的清凉、透亮的药香；匀酒匀茅30有风油精一样的清凉药香；平坝经典一号有山楂、芒果一样的酸爽药香；鹤庆乾酒（云南小曲清香酒）有一点淡淡的药曲苦凉香，这股香气有点像凉茶的感觉，但表现非常淡。

除了粮香、药香，辅料味道也是白酒中比较重要的非发酵味道。说到白酒辅料，常见的有麸皮、稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳。在白酒中，麦麸和稻壳香气是比较多见的。说到麦麸，多数工艺酒都会运用，尤其是麸曲工艺酒。对于麦麸的运用，酒厂一般都会清蒸处理。一般麦麸主要在酒体中表现出竹子气息，这种气味有点像竹子纤维的气味，我们常见的竹席便有这样的味道。
当然也有不少麸曲酒有像生瓜子一样的香气，这股香气相比麦麸的竹子的气息没那么纯粹，其多在酵母类微生物偏重的麸曲工艺白酒中呈现，这股味道往往会带有一点酸面粉气息。
相比麦麸，稻壳主要起疏松糟醅的作用。在南方以大米为主酿造的白酒中，往往会用到比较多的稻壳，主要在于米类粮食原料易于蒸煮，粮食很容易蒸烂，投入窖池容易粘在一起，影响微生物发酵。在糟醅中加入稻壳，起到疏松防止粘结的作用。对于这类工艺白酒，一般都会有淡淡的稻壳香，比方说这两年的鸭溪窖酒。不过对于这类工艺酒，虽然稻壳加入增加了糟醅骨力，但也导致糟醅中含氧量偏大，使得糟醅前期发酵过猛，升温过快，导致酵母早衰，细菌类微生物分解残糖，生成过多的酸，使得酒体口感偏酸。而酸味很容易压住稻壳味，因此对于我们识别这种味道，需要细细品鉴。
相比粮食、药材及辅料香气，蒸馏中化学变化产生的香气是不太好描述的。主要在于这种风味是在特殊环境中的化学变化而来，并非自然界中产生。因此对这些风味，我们只能类比描述，比较典型的是80年代老四特酒的浓郁炭烤味。
说到这股味道，是辅料中的粗蛋白在高温高压环境中发生化学变化而来，这股味道一般伴随浓郁的焦香，也正是因为如此，圈里才有人说其似酱味而不是酱味。对于这种味道，其实除了80年代老四特酒， 80年代老鸭溪窖， 80年代老沱牌曲酒、老文君酒、老鱼台米酒都有这种味道。
对于白酒蒸馏过程中化学变化所产生的味道，其实还有很多，但需要我们对其深入研究才能解读，当前的白酒风味解读没有深入到这个领域研究。说到这个领域的研究，需要我们深入分析蒸馏前发酵酒醅、蒸馏后的发酵糟及蒸出酒体的风味及理化指标，而这只有酒厂才能够操作。
【瓜子|盘点白酒蒸馏过程中获得的非发酵香气】总的来说，对于白酒蒸馏中获得的非发酵香气，多数是我们能够在自然界中找到的香气，因此比较好识别。对于品鉴爱好者，我们可以结合这篇文章，进行品鉴琢磨。最后，对于白酒在蒸馏过程中获取的非发酵风味，你还知道哪些？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。

瓜子|盘点白酒蒸馏过程中获得的非发酵香气( 二 )

猜你喜欢