8、应该加多少水
研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳 。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时 。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度 。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降 。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1：1的比例时为最高 。
9、煲汤时间越长越没营养
通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值 。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高 。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低 。
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