米饭|分享4种不同猪皮冻产品的加工工艺( 二 ) 豇豆|辣椒|芹菜

二、工艺流程1、原料挑选→修整、漂洗→切丝→脱脂→清洗→中和→漂洗→熬制→过滤→皮冻胶液；
2、胡萝卜清洗、切块→烫漂、榨汁→过滤→胡萝卜汁；
3、在皮冻胶液中添加白砂糖（20%）、柠檬酸（0.4%）、胡萝卜汁（15%）→搅拌→冷却成型→包装→成品。
三、操作要点1、原料挑选：从市场上购买新鲜的猪皮，挑选无皮伤以及皮肤病变，肉质致密而坚实；
2、修整：将新鲜猪皮热烫去污，刮去毛根，然后用刀刮去皮下脂肪；
3、切丝：将修整好的猪皮切成细条状；
4、脱脂、清洗：将猪皮放在容器中，加入2%的小苏打水（保持在60%～80℃），搅拌10min ，然后用清水再清洗两遍；
5、中和、漂洗：用5%的食用醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再漂洗；
6、熬制：将处理好的猪皮丝加水熬制成胶液。
04、应用猪皮胶与魔芋胶复配的水晶皮冻工艺[4
一、原料新鲜猪皮、魔芋粉、食盐、香料包: 姜10g、辣椒3 个、八角5 个、香叶5 片、花椒3g、桂皮2片，用洁净纱布包好。

图源：创客贴
二、魔芋胶的制备称取8.0g 魔芋粉，在搅拌下将魔芋粉缓慢分散到1L 水中，水温控制在70℃左右。胶粉加入速度与搅拌速度需很好配合，尽量避免出现结块。魔芋粉加完后继续搅拌20 min ，使其充分分散、吸水、溶胀，使胶液细微化，组织状态更加均匀细腻。过滤除去胶液内的气泡和杂质后备用。
三、猪皮胶的制备（一）工艺流程:
猪皮→清洗、整修→浸泡→漂洗→热处理→切段→加水→恒温酶解→沸水浴灭酶10min→静置→备用
（二）操作要点
选购卫生合格的新鲜猪皮，先将皮上墨油印记用刀刮净，经分割清洗污物后，修净毛根、血污、淋巴和皮下脂肪等影响产品质量的部分；再依次放入10% 食盐水、5% 小苏打溶液、食醋中分别浸泡30min ，并不断搅拌；之后用30℃温水漂洗3 次，放入100℃沸水中烫煮5min ，捞出切成1cm×5cm 的段条；然后，称取1kg 处理好的猪皮段条，加入3L 的水，采用木瓜蛋白酶，在pH 值6.0、加酶量2.5%、酶解温度50℃ 下酶解2.5h；最后，沸水浴灭酶10min 后，去除表面泡沫，静置使胶液均匀无气泡。
四、猪皮胶与魔芋胶复配生产水晶皮冻（一）工艺流程
胶液趁热混合→搅拌→煮胶→调配→过滤→杀菌→入模→静置冷却→成品
（二）操作要点
1、胶液混合: 将预先制备好的魔芋胶趁热、与猪皮胶按15:85混合。
2、煮胶: 由于胶液高温煮制易发生热变性，所以要严格控制煮制温度。两种胶的耐热性不同，猪皮胶的最高耐受温度为82℃ ，魔芋胶不能长时间耐80℃以上的高温，故选择煮胶温度为75℃ ，煮制10min ，并不断搅拌，防止焦壁，使胶液充分混匀。
3、调配: 待混合胶液降至65℃后，加入香料包进行调香，恒温熬制35min 。然后，加入60g食盐调味，注意搅拌均匀。
4、过滤: 用100 目的滤布过滤，以除去其中的微量杂质、泡沫及未完全溶解的颗粒，制得澄清透明、黏滑、组织结构细腻的混合胶液。
5、杀菌: 在85℃保持15min 进行灭菌。
6、入模: 趁热将混合液倒入模具并密封。
7、静置冷却: 将混合胶液在室温冷却5h 后，小心轻放入4℃冷藏柜中冷藏，使之成为凝胶。
引用文献：
[1
高洋陈桂华樊付民.猪皮肉冻工艺研究[J
.肉类工业2020(07):9-14.
[2
刘贯勇马相杰孟少华.新型肉冻技术研究[J
.肉类工业2019(09):10-12+20.
[3
胡文娥陈婉君杨文杰.胡萝卜风味皮冻的加工工艺研究[J

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