云南|云南四大经典下饭菜，本土的食材，简单的制作，传统的味道( 二 ) 玫瑰|豆豉

开远甜藠头
甜藠头炒剁鸡主要用料是仔公鸡腿肉、开远甜藠头、葱姜汁、水淀粉、葱花、姜末、鸡蛋清、精盐、味精、白糖。制作时，先将鸡腿去骨后漂洗干净滤干水分，剁为小粒，甜藠头头切碎；剁鸡肉盛碗内，加入盐、胡椒粉、葱姜汁、水淀粉、鸡蛋清拌匀浆透；锅上火入油，下姜葱炒香，投入剁鸡炒散。剁鸡炒至过心时放入甜藠头拌匀，调味、翻炒透后起锅装盘即可。鸡肉细嫩，风味醇正，香、咸、辣、微酸回甜。

甜藠头炒剁鸡
昭通酱爆肉丁昭通酱为昭通市历史悠久的传统名产，云南省优质产品。昭通地处云南乌蒙高原，古属朱提郡。自古以来，这里便有家家户户酿制黄酱自食的习惯。清朝雍正年间昭通建府以后，昭通酱开始由私人作坊生产，在酿制黄酱的基础上，吸收了川味的麻辣，再加上当地龙洞的优质泉水，逐渐形成了独特的风味。昭通酱以冬末春初所制的酱为佳。
昭通酱以黄豆、牛角红辣椒、川盐为主要原料，配加花椒、八角、山柰、陈皮、草果等辅料，炒豆、磨面、捏团、制曲、下酱和晒酱六道工序制作完成。制好的昭通酱，色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，麻辣咸香，入口回甜。昭通酱食法多样，既可佐餐调味，又可烹饪调味。用于打蘸水吃淡菜，别具风味；用之炒肉，炒剁肉或炸酱下面，无不增味添香，味美可口。

昭通酱
昭通酱爆肉丁用料为猪后腿肉、去皮大蒜、精盐、味精、胡椒粉、昭通酱、白糖、生姜、水淀粉、鸡蛋清。制作时，先将肉切成 2厘米见方的丁，盛入碗内，加入适量的精盐、味精、胡椒粉、水淀粉拌匀捏透；生姜去皮洗净，切成小片；炒锅置旺火上，下油，待油烧至三成热时将肉丁下入滑至八成熟时倒入漏勺中，再在锅中放少许油，先把昭通酱炒酥炒香，再放入生姜、肉丁、蒜瓣拌匀，加入味精、胡椒粉和白糖调味，用水淀粉勾荧，淋上少许花生油即可。成菜肉质滑嫩，并有浓郁的酱香味。

昭通酱爆肉丁
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