三文鱼|为什么现在的猪肉越来越难吃？你变了还是猪变了？( 二 ) 三文鱼

因为肌内脂肪主要成分是磷脂，其中富含不饱和脂肪酸，当肉被加热时，脂质会发生热降解和氧化降解，形成不饱和碳基化合物如醛和酮，使肉散发浓郁风味 [8
。

可以说，肌内脂肪（IMF）是与猪肉食用品质挂钩的关键指标，兼顾了猪肉的“美味”与“风味” 。

猪肉，真的变难吃了

弄清楚了品质评判的关键指标，那让我们回答最初的问题——猪肉的确难吃了，这不是错觉。

与上世纪八九十年代吃得更多的土猪相比，如今市面上主流的商品猪肌内脂肪含量明显下降了。

一项 1989 年的研究数据显示，当时国内市场上土猪的肌内脂肪含量绝大部分在 4% 左右，民猪甚至能达到 6.12% [9
[10
。

值得注意的是，在一定范围内肌内脂肪含量越高，猪肉品质也越好 [6
。当其数值不低于 2.5% 时，便可认为该猪肉的品质较好，吃起来会更鲜嫩多汁 [11
。

据此来看，占据当下主流市场的商品猪肌内脂肪含量则仅在好品质肉的“及格线”附近徘徊。

以杜长大杂交猪种（DLY）为例，在一项针对地方猪肉和瘦肉型商品猪肉的肉质比较研究中，它的肌内脂肪（IMF）含量仅为 1.17% ，并且远远低于同组实验中的安庆六白猪、皖南花猪肉以及定远黑猪肉三个地方品种 [12
。

《动物遗传学》（Animal Genetics）上的一项研究也发现，包含杜长大杂交猪种（DLY）在内的商品猪在三种不同基因类型下，肌内脂肪含量均低于 2.5% [13
。

而猪肉肌内脂肪含量变低，也意味着如今摆上我们餐桌的猪肉“油水”更少了，越发干瘦。

为何现在的猪肉都在“集体瘦身”？因为今日之猪早已不是往日之猪，我们现在吃到的猪大部分是洋猪或它们的杂交后代。

据《半月谈》报道，在中国猪肉主流市场上，长白猪、大白猪、杜洛克猪 3 个品种占据了绝大部分份额 [14
。

但把时间线拉回到改革开放初期左右，那时出现在中国人餐桌上的猪肉则主要来自纯种土猪，例如四川的成华猪、湖南的沙子岭猪 [15
[16
。

土猪虽香，却有一个“致命缺陷”——长得太慢。

一项地方猪种生产效率的研究显示，养一只土猪，平均一天能够长 398g 的重量，往往需要喂 12 个月左右才能出栏 [17
[18
。

如此长的生长周期，产量自然也有所限制。于是，彼时刚富起来的中国人发现，猪肉是吃得起了，可是猪不够吃了。

恰逢此时， “洋猪”们凭借着超高性价比，快速受到了养殖户的偏爱。

相较于土猪，它的生长速度最高能达到 950g/天，仅需 6 个月左右就可以出栏屠宰，堪称“无情的长肉机器” [17
[18
。

不仅如此，洋猪还有着饲料报酬高、产仔较多等优良特性，能大大提高养猪的经济效益 [19
[20
。

而除了慢，地方猪不敌洋猪还有一个重要原因——肥。通常，国内地方猪种的胴体瘦肉率仅在 40% 左右，也就是说剩下一半以上都是肥肉 [17
。

但随着国民生活水平日益提高，不再缺肉吃的人们，也更青睐于不那么“腻”的瘦肉。

在消费市场上，大家也用购买的实际行动选择了“高瘦肉率”的瘦肉型洋猪 [21
。以引自英国的大白猪为例，其胴体瘦肉率能达到 60％以上 [20

三文鱼|为什么现在的猪肉越来越难吃？你变了还是猪变了？( 二 )

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