年货|调味也分“三部曲”，调味有什么诀窍( 二 ) 年货

本身无特定味道的食材，如海参、翅肚等，除必须用鲜汤外，还应当按照菜肴的具体现求，施以相应的调味品。
二、因菜调味
每一种菜肴，都有自己特定的口味，这种口味是通过，不同的烹调方法最后确定的。
因此，投放调味品的种类，数量皆不可乱来。
特别是对于多味菜肴，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅料。
如有的菜以酸甜为主，有的菜以鲜香为主，有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等等。
这种一菜数味，变化多端的奥妙，皆在于调味技巧的运用。

松鼠鱼三、因时调味
人们的口味，往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。
例如冬季由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴，炎热的夏季，则嗜好清淡爽口的食物。
四、因人调味
我国地域辽阔，各地饮食习惯，口味爱好均有不同，因此在烹调时，须注意就餐者的不同口味，并要保持，本地菜肴的风味特点，做到因人做菜。
所谓“食无定味，适口者珍”珍（《山家清供》），就是对因人制菜的生动概括。

冬至饺子五、调料优质，投放适当
食材好而调料不佳，或调料投放不当，都将影响菜肴风味。
对此袁枚指出:“善烹调者，酱用优酱，先尝甘否。
油用香油，须审生熟。
酒用酒娘，应去糟粕，醋用米醋，须求清冽。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选上品。 ”
优质调料还有一层含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地方的著名调料，这样才能使菜肴的风味突出。
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