蛋糕|餐饮行业常用的烹饪方法( 二 ) 蛋糕

（四）干炒:锅里放少量油，将主料放入，加入调料，炒至汁干出锅，要求炒透，如干炒肉丝。
（五）硬炒:做法与干炒大致相同，但硬炒一般都加配菜。
要求火候急、时间短，比干炒鲜脆，有勾芡和不勾芡之分，如炒肉丝豆芽。
（六）软炒:凡是蓉、泥（如鸡蓉、里脊泥）做主料的都属于软炒，不用另外勾芡，做法与硬炒大体相同，如鸡蓉菜花。

清炸猪肝八、炸
炸就是把食材直接用油炸熟。炸法很多，大体可分为清炸、软炸、干炸、板炸。
（一）清炸:食材不挂糊，放入急火热油中炸熟，如清炸猪肝。
（二）软炸:将食材挂匀，用淀粉和蛋液混合制成的软糊，放入温油内逐渐炸熟出锅，如软炸里脊。
（三）干炸:把食材挂硬糊（浓厚的水淀粉），用急火热油炸焦，在挂糊前需将食材，用少量酱油拌匀，使味渗入原料，如干炸鸡块。
（四）板炸:将食材粘上面粉、蛋液和面包糠，放入热油中炸熟，如板炸虾。

醋熘白菜九、熘
熘菜有的挂硬糊，有的挂软糊，个别的不挂糊。
做法是:先把食材用油炸好或滑好，锅内再放底油，放入辅料和调料煸炒，加入主料，倒入兑好的汁水炒匀出锅。
熘又分焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。
（一）焦熘:主料挂硬糊，用热油炸焦，然后烹上预先兑成的汁水，翻炒出锅，特点是外焦里嫩，滋味浓香，如焦熘里脊。
（二）滑熘:主料挂软糊，用温油滑过，再用葱、姜炝锅，加入主料，倒入兑好的汁水翻炒出锅，特点是色白汁嫩，滋味鲜美清淡，如滑熘鸡片。
（三）醋熘:它的做法和滑熘基本相同，不同的是汁内醋多，酸度稍大，如醋熘白菜。
（四）糟熘:是汁内加香糟，如糟熘鱼片。
【蛋糕|餐饮行业常用的烹饪方法】
糟熘肝尖

蛋糕|餐饮行业常用的烹饪方法( 二 )

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