蒸菜|云南美食文化——滇味蒸菜大全，原汁原味，软糯滑嫩，营养丰富( 二 ) 云南|酱油|辣椒

将大米、糯米、八角、茴香籽、花椒一起放入烤盘内，入烤炉将大米烤香烤黄取出，碾成粗粉，放入腌好的肉中，浇上适量二汤拌匀，使米粉裹住肉片，然后整齐地扣入大碗中，再把蚕豆米铺在肉上，上笼用旺火将肉蒸熟取出，翻在凹盘中即成。成菜肉耙质嫩，香甜爽口，肥而不腻，便饭、筵席皆宜。

粉蒸肉
02.滇味千张肉
滇味千张肉也叫冬菜扣肉。冬菜与五花肉配制的菜肴，咸鲜软糯，鲜香回甜，滋嫩爽口，入口化渣不油腻。是云南人年夜饭必备的菜肴之一。
冬菜扣肉的主要用料为带皮五花肉、云南冬菜。调配料是红糖、蜂蜜、葱、姜、料酒、盐、猪油、拓东甜酱油。制作时先将冬菜洗净挤去水分，红糖碎为末。五花肉洗净，放入汤锅中煮过心捞出，擦去皮上油污，取淡蜂蜜水上色晾干。
将上色晾干后的肉块下油锅炸成金红色捞出待凉。将五花肉整齐切为片。锅上火入猪油，下冬菜炒香，加盐、红糖、甜酱油、味精调味，注入少许肉汤将冬菜回软起锅。五花肉皮朝下整齐地扣入碗中，填入冬菜压实，上笼用旺火将其蒸至耙糯取出装盘。整个操作过程要注意冬菜洗净炒香和蒸时用旺火两个重点。

滇味千张肉
03.粉蒸排骨
制作方法：主要用料为猪肋排、糯米、花椒粒、八角、桂皮各、豆瓣辣酱、清汤、胡萝卜、小葱、盐、酱油等。把糯米用小火慢慢焙黄投入花椒粒，八角桂皮焙香倒入粉碎机内打成细末备用。排骨砍成段，漂净血水，挤干水分，用盐、黄酒、鸡精腌制后加入米粉、炒酥香的豆瓣辣酱、清汤、切成小块的胡萝卜、酱油拌均匀，碗内把排骨摆放整齐，用糯米粉填满入蒸箱蒸2小时取出反扣入盘，撒上小葱粒即可。排骨香辣可口，米粉糯香不油腻。

粉蒸排骨
04.小笼蒸牛肉
主要用料为牛里脊肉、大米、糯米、鲜荷叶、牛肉汤适量。调料有精盐、咸酱油、甜酱油、味精、红糖、草果、八角、茴香籽适量，花椒、葱花、姜末、碎芫荽、红豆瓣酱、甜酒汁适量。
制作时将大米、糯米、草果、八角、花椒、茴香籽拌匀放入烤箱内用小火烤黄烤香取出，碾为碎面待用。牛脊肉洗净，切成长4厘米、宽2厘米的片，盛入盆内，加进精盐、姜末、甜酒汁拌匀，腌 15 分钟待用。将荷叶洗净，放入沸水中汆透取出，沥去水分，改为 10 厘米见方的 12 片，分别放入 12只小笼内（直径8厘米）。
红豆瓣酱剁茸。将红豆瓣泥、甜咸酱油、红糖（擀碎）、米粉放入腌好的牛脊肉内，加进适量牛肉汤拌匀，均匀地装在 12 只小笼内的荷叶上，用旺火蒸 15 分钟即可。食用时将葱花、芫荽撒在牛肉上即成。肉鲜嫩软，香味浓郁。

小笼蒸牛肉
05.蒸蛋卷
制作方法：用料为土鸡蛋、新鲜肉末、马蹄、姜米、葱末、树花、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉.把土鸡蛋打散，调盐、味精搅拌均匀，铁锅置好后用小火烙制蛋皮，重复制作10张蛋皮后重叠一起，用圆形（小号）器压制成圆形待用；新鲜肉沫加入姜米、马蹄粒、葱末、盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉搅拌均匀成肉馅，把每一小张蛋皮中间放上肉馅，双边相对折成荷包形，整齐码放于抹了猪油的碗底，中间填好清洗干净的树花，上笼蒸半小时取出后扣出盘即成。颜色金黄，口感软嫩。

蒸蛋卷
06.莲藕蒸肉饼

主要用料为猪前腿肥瘦肉、莲藕、精盐、咸酱油、味精、胡椒粉、清水、鸡蛋、葱花、姜末。制作时将猪肉洗净剁茸，莲藕切碎，盛入盆内，加入精盐、咸酱油、味精、胡椒粉、葱花、姜末、清水拌匀，朝一个方向用力搅拌，拌至水分收干，发泡有劲时加进鸡蛋拌匀，然后铺入凹盘内，表面均匀地镶上莲子，上笼蒸 20分钟即可食用。肉嫩莲香，滋补健脾，适于小孩和老年人食用。

蒸菜|云南美食文化——滇味蒸菜大全，原汁原味，软糯滑嫩，营养丰富( 二 )

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