【不同茶的发酵】黑茶被称为“后发酵茶”，是因为把其他茶的氧化当作了“前发酵” 。 黑茶中的代表品种是云南的普洱茶 。 从工艺上说，普洱茶的毛茶初制和绿茶很象，也是把茶青通过杀青、揉捻和干燥制成成毛茶 。 此时，茶中的酶已经没有活性，经过不同的“后发酵”处理，毛茶可以变成“普洱熟茶”或者“普洱生茶” 。 熟茶的核心操作是“渥堆”――就是让毛茶处于适合微生物生长的的温度和湿度，使得毛茶上的微生物大量生长 。 这个过程才是真正的“发酵” 。 这些微生物主要是有益的霉菌和细菌，它们的新陈代谢又产生各种各样的酶，把毛茶中的许多成分转化为新的物质，比如把茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，把纤维水解为糖类，把蛋白质水解为氨基酸和多肽，把咖啡因进行复杂的转化或者与其他物质结合 。 这些变化远远比其他茶类的氧化要复杂多变，从而形成红浓的汤色和甜醇厚重的口感 。 “普洱生茶”则不经过渥堆处理，而是把毛茶经过蒸压定型和干燥后，就作为成品储藏 。 在储藏中，温度和湿度条件不是微生物生长的适合条件，不过毛茶上也还是会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍生息，在这样艰苦的条件下缓慢地发酵 。 这样的发酵更容易受各种因素的影响，因此而形成了常见常新、变化多样的普洱生茶，也就造就了普洱“越陈越香”的传说 。
中国茶文化 茶文化知识 茶道文化 茶文化与茶健康 茶叶的功效与作用