草鱼|高铁盒饭为什么又贵又难吃( 二 ) 草鱼

而且餐车厨房用电磁炉炒菜，不如明火炒的香和好吃。电磁炉炒不出饭店菜那样的“锅气” ，是因为它的功率只有1000-2000w左右，达不到使饭菜散发出爆炒香味的“美拉德反应”的条件。
不过即使火车炒菜没有“锅气” ，但它还是比高铁、动车上包装精美的盒饭要美味一些。
这是因为高铁、动车是全封闭列车，不能使用明火，车上主要供应的是冷链盒饭，它们由配餐基地生产制作，从出厂、运输到上列车，全程使用冷链物流。
这些冷链盒饭在被乘客食用前，要先经历烹饪、冷藏、加热等一系列操作。这个过程中，盒饭的米饭、肉、菜的色香味都有不同程度的流失。食材鲜艳的色泽变得暗沉，浓郁的香味变得轻柔，味道也不如刚出炉时那么适口美味[12
。

走了很久才来到乘客面前的盒饭，可能色香味俱失 /
一份肥而不腻、瘦而不柴的红烧肉的诞生，靠的是长时间高温煮制后脂肪水分下降和瘦肉层、脂肪层组织的质构变化。
而这样刚烹制完成的美味佳肴在冷藏过程中会发生变化，影响食物的口感。再有嚼劲的红烧牛腩，它的硬度、弹性和咀嚼性在冷藏过后也会出现下降趋势，肉质变得不那么紧致，口感自然不如新鲜出炉的。而且，冷链盒饭的储藏和运输条件也可能出现断链的情况，从而影响饭菜的品质。
不仅如此，用微波炉加热时，盒饭中的食物又会出现新一轮的成分流失。水分减少，色泽变暗变深，硬度和弹性再次大打折扣。
蔬菜也不能幸免。原本清脆爽口的莴苣在加热后，组织结构和细胞完整性会被破坏，硬度、弹性和内聚性都会降低，膳食纤维的结构和性质也发生变化，咀嚼性降低，口感大不如前。
卖不出的盒饭在反复加热中，米饭返生、菜肴变色、肉质不紧致.......再加上一个不那么友好的价格，就让高铁盒饭的口碑一崩到底，再也没有站起来过。
列车盒饭这么难吃，凭什么这么贵单看用料和分量，列车上的“盒饭刺客”看似成本很低。
【草鱼|高铁盒饭为什么又贵又难吃】华商报曾做过调查，高铁上一份售价为45元的杏鲍菇烧牛肉套餐，看起来荤素搭配，还算丰盛，但成本最高16元；15块一份的红烧狮子头套餐的成本仅为5至7元，加上批量生产，成本还可以更低。
列车盒饭的成本这么低、售价这么高，铁路餐饮是不是赚翻了？

除了盒饭，高铁餐车还售有各式酒水、零食和扑克等产品
事实上，铁路餐饮属于微利状态，有的普通列车的餐车甚至还在亏损。
早些年，据各铁路局填报有盈亏数据的256对列车餐车的统计，其中，占一半以上的列车属于亏损状态；其余列车餐车多数收支只能达到基本平衡的状态，盈利的客运段不足10个[9
。
其实，原材料只是小头。火车上卖盒饭，人力、加工、车厢成本都不低。
以普速列车为例，不仅要算盒饭原料、制作、加工成本，还要算上一节餐车车厢的成本。
有人曾经计算过列车餐车成本， 1辆25G的餐车成本172.3万元，运行、维护和员工工资等费用一年263.57万元，均摊下来一节餐车每天需要有0.73万元的利润，才可以保本不亏。然而普通列车旅客餐车的就餐率仅约为3. 3%，动车的约为
不用加挂餐车的高铁省去了餐车的购置成本，但它所售卖的冷链盒饭的制作、运输和储藏成本并不低。一份冷链盒饭，需要人工筛选食材，再由自动化的机器来加工米饭、肉类和菜类，出厂前还要经过金属检测、重量检测和X光异物检测等“体检” ，全程需要专门的储藏、冷链运输以及饭菜保鲜技术来储藏、输送，以保证食品安全[19

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