12、氽 。氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法 。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多，氽属旺火速成的烹调方法 。
13、煮 。煮和氽相似,但煮比氽的时间长 。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法 。
14、烩 。烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡 。烩菜的汤与主料相等或略多于主料 。

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