中华茶艺"四要"之二：水( 三 ) _茶知识

古人对烹茶用水并不教条，仍相信自己的经验或直觉，就地取材。事实上天下人不可共饮一泉，何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的"品水文学"旨在写茶趣，写情怀。咏泉水的，如：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。 --唐·白居易《山泉煎茶有怀》泻从千仞石，寄逐九江船。迢递康王谷，尘埃陆羽仙。何当结茅屋，长在水帘前。
--北宋·王禹称《谷帘泉》飞泉天上来，一落散不收。披岩日璀璨，喷壑风飚飀采薪绝品，诧茗浇穷愁。敬谢古陆子，何来复来游。（注：音cuàn）
--南宋·朱熹《康王谷水帘》其它如"文火香偏胜，寒泉味转嘉。 "（唐·皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》）"银瓶贮泉水一掬，松雨声来乳花熟。 "（唐·崔钰《美人尝茶行》）"自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶。 "（宋·戴昺《赏茶》）等。
咏江河水的，如：江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家。自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。
--宋·杨万里《舟泊吴江》蜀茶寄到但惊新，渭水蒸来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。
--宋·余靖《和伯恭自造新茶》桃花未尽开菜花，夹岸黄金照落霞。自昔关南春独早，清明已煮紫阳茶。
--清·叶世倬《春日兴安舟中杂咏》这三首诗第一首歌咏吴淞江，此水源于太湖，至上海与黄浦江会合，由吴淞口入海。陆羽择水排名录上位列十五。第二首咏渭水，未入排名录。渭水系黄河支流，流经黄土地带，一般人认为水浊不宜泡茶，但明人许次忬认为"浊者，土色也。澄之既净，香味自发。 "并说"饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。 "看来他说的很有道理，诗人余靖用渭水烹蜀茶，觉其味"珍" 。第三首咏汉江水，即陆羽排名录上的"汉江金州上游中零水"，排名十三。舟行江中，汲水烹茶，自然别有情趣。所烹紫阳茶系唐代贡茶，明清及民国时代畅销大西北，并经"丝茶之路"远销中东、北非。
咏井水的，如：我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之，不是人间香味色。
--宋·欧阳修《送龙井与许道人》咏井水的佳句还有"碾为玉色尘，远汲芦底井。 "（宋·梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》）"莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。 "（元·洪希文《煮土茶歌》）"下山汲井得甘冷。 "（宋·杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》）等。井水是浅层地下水，易污，易腐。宋人唐庚《斗茶记》云："茶不问团夸，要之贵新；水不江井，要之贵活。 "如何活？陆羽的经验是"井水，取汲多者"，"汲多则水活" 。
雪水、雨水，古人誉为"天泉"，宜于煮茶。分析表明，雨水雪水是软水，硬度一般在0．1毫克当量/升左右，含盐量不超过50毫克/升，较纯洁。咏雪水佳句有"融雪煎香茗"（唐·白居易《晚起》）"细写茶经煮香雪"（宋·辛弃疾六么词令）"试将梁苑雪，煎动建溪春"（宋·李虚已《建茶呈学士》）"夜扫寒英煮绿尘"（元·谢宗可《雪煎茶》）等。
茶人如此重视水质，"真水"又不是随处可汲，于是一门特殊服务行业--运水业应运而生。此业始于明代，明人李日华书有"运泉约"，说明双方买卖宜茶泉水的交易情况，并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业在大陆今不复存，但在台湾至今还有操此业者，多是茶艺馆购买，5加仑一桶的泉水时价50-70元（台币）。运泉人一要会找泉，二要会品水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳，用这样的泉水烹茶，茶味发挥好，茶水口感好，不咬舌（涩感）。同一口泉，秋季最佳。而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的"午时水"最佳，可经年不坏，卖价亦高平时一倍。这一说法不大可信，或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说。与之相类似的说法是端午节"百草皆可入药" 。这不科学，但是一种值得研究的文化现象。其中有"道" 。

中华茶艺&quot;四要&quot;之二：水( 三 )

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