（3）干燥 。 干燥的目的 ， 蒸发水分 ， 并整理外形 ， 充分发挥茶香 。 干燥方法 ， 有烘干、炒干和晒干三种形式 。 绿茶的干燥工序 ， 一般先经过烘干 ， 然后再进行炒干 。 因揉捻后的茶叶 ， 含水量仍很高 ， 如果直接炒干 ， 会在炒干机的锅内很快结成团块 ， 茶汁易粘结锅壁 。 故此 ， 茶叶先进行烘干 ， 使含水量降低至符合锅炒的要求 。

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