咸菜罐头别多吃？( 二 ) _小知识

随着腌制的进行，蔬菜原料中的硝酸盐在细菌等作用下可逐渐变成亚硝酸盐。所以，在盐碱地区和大量施用氮肥地区，蔬菜由于硝酸盐含量高，不适宜用作咸菜原料。另外研究显示，咸菜中亚硝酸盐含量随着腌渍时间的延长而增加，同时也和腌制用水、腌制溶液pH值、环境卫生等有关。研究还发现咸菜的食用量与胃癌的发生率呈正相关。
不过，对于亚硝酸盐大家也不必过于恐慌，亚硝酸盐本身有防腐作用，并能使肉类发色，是肉制品加工中常用的发色剂和防腐剂（如超市里买到肉色粉粉的酱牛肉就使用了）。少量的亚硝酸盐对人体无害，过量才会使人出现缺氧等中毒症状，甚至死亡。为减少亚硝酸盐的危害，吃咸菜同时，可以多补充维生素C含量高的新鲜蔬菜或水果，有降解效果。
咸菜罐头好不好
原料调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密闭、杀菌、冷却等工艺加工而成的，称作罐头制品。为了方便储存和销售，咸菜也被做成金属或玻璃瓶的硬包装，或者聚合塑料材质的软包装。相对密封真空的环境保证了罐头内的食物长时间贮存也不会变坏。但咸菜罐头开盖后，如果短时间没及时吃完，而罐内的咸菜又接触了空气和细菌，就容易造成二次污染。所以，咸菜罐头开盖后最好不要放太长时间。
另外，根据国家规定，允许低盐咸菜添加防腐剂以延长保存期。苯甲酸钠、山梨酸钾都是咸菜罐头里常用的防腐剂，如果咸菜含油量高，还会添加丁基羟基茴香醚（BHA）等抗氧化剂，以防止油脂酸败。为保持蔬菜色泽鲜亮、有卖相，柠檬黄等着色剂也经常会出现在咸菜配料中。还有各种食用香精、甜味剂也是增加咸菜风味必不可少的佐料。
【咸菜罐头别多吃？】有人担心罐头中使用防腐剂对健康有害，但国家标准中添加剂的使用基本要求是“不应对人体产生任何健康危害，不应降低食品本身的营养价值” ，所以只要是符合国家标准的，就不必担心。

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咸菜罐头别多吃？( 二 )

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