为什么说中国的“陈酿”是骗人的？( 二 ) _小知识

时至今日，洋酒的陈酿工艺已较为精密，并不约而同的选择了橡木作为陈酿容器。
大多数波本威士忌的陈酿都在美国白橡木制成的桶中完成，这种橡木含有较少树脂，却含有更多对酒品有益的化学成分。此外，它的多孔结构在工艺上也使它更容易被做成木桶。制桶厂在获得新鲜木材后会首先将其在室外放置9-12个月，这个过程称为“调节”（seasoning）。在“调节”过程中，单宁酸等对酒品有潜在负面影响的化学物质会被消解，而空气中的真菌也会在这个过程中大量繁殖，将木材中的复杂有机物降解。
接下来木材就要被制作成酒桶。按照传统的做法，橡木板会先过一下小火，以便将它们折出木桶该有的形状。
如今小火已经被蒸汽代替，但是传统并没有被完全摒弃——人们发现，火能使橡木中的半纤维素分解变成糖，糖继而被高温焦糖化，焦糖则在陈酿过程中对酒的颜色和口味有深远的影响。另外，此过程中生成的一些酚类会为酒带来类似烟熏的口味。另一种生成物，香草醛，正如它的名字所暗示的那样，会为酒加入若有若无的香草味。
波本威士忌的酒桶在此后还要经历最后一道工序——内壁炭化。这道工序不但会增加焦糖的生成量，烧出的木炭则更能对酒起到过滤作用，将造成刺激性口感的化学物质从酒中剔除出去。

橡木对威士忌的口味形成是如此的重要，按照行家的估测，波本威士忌有80%的味道来自于酒和橡木桶之间的互动。而对苏格兰威士忌，这个比例大概在60%——因为苏格兰威士忌大都使用二手橡木桶。在1930年之前，陈酿Sherry葡萄酒的二手橡木桶是最普遍的选择，直到西班牙内战使得这种橡木桶货源奇缺，苏格兰酿酒厂将目光转向了美国。

在木桶的选择之外，酿造者们还发现：陈酿过程中的气候环境也扮演重要的作用。在温暖的夏季，酒桶中的化学反应相较平时变得更加剧烈，桶内增大的压力也会将就挤压入木桶体内；到了冬季，桶体内的酒回流到桶内，这样，酒在汲取出橡木中的化学物质的同时，也缓慢得完成了一次过滤。
相较于温度相对稳定的酒窖底层，这个过程对位于上层的酒桶的作用尤其大。一些酿酒厂因此会轮换酒窖中酒桶的位置，使得各桶酒的口味尽可能接近，而另外一些酒厂则会最终将各层的酒混合起来调配出统一的味道，甚至将上层的酒单独出售，是市场上的高端酒。
为了量化气候对陈酿的作用到底有多大，一家美国酿酒厂和苏格兰酿酒厂互相交换了自家酿造的威士忌，然后分别在自己的酒窖中完成陈酿过程。结果发现，在四季温差较大的肯塔基一年的陈酿时间，相当于在相对寒冷且四季温差较小的苏格兰的四年。
关于陈酿，美国人有点性急——他们希望找到在保持口味的同时能降低陈酿时间的办法。他们努力在美国法律的严格规定下自由发挥。
为了增加酒和桶的接触面积，一些酿酒厂选用小桶装酒，一家酒厂甚至在酒窖中大声播放摇滚乐，以此让桶中的液体震荡起来——大概是美国人继虐囚以来对音乐的另一次创新性利用。而Cleveland Whisky则走得更远——用传统的方式陈酿半年之后，把酒倒入到一个可以增压的不锈钢容器中，并把酒桶劈碎了浸泡到酒中，然后通过增减压力人为模拟温度变化的作用。
美国人性急，中国人更急。自1980年代开始，中国酒商就不断宣称从自家的酒窖里直接挖出了陈年老酒。十年的新厂能推出几十年的陈酿，都不是新鲜事。

为什么说中国的“陈酿”是骗人的？( 二 )

猜你喜欢