1只烤鸡腿，等于60根烟吗？( 二 ) _小知识

苯并芘广泛存在于环境中。火力发电、垃圾焚烧、汽车、香烟和烧烤食物都是其来源，是各国重点关注的化学物质之一。烧烤类食品在制作过程中确实会被苯并芘污染，然而，真如流言所说，只要吃一只烤鸡腿，其中的有害物质就比得上60支香烟吗？
不同烤制工艺对食物中苯并芘含量会有很大影响，但也不是无标准可询的。国家标准《GB 2762-2005 食品中污染物限量》中对熏烤肉制品的苯并芘限量为5000ng/kg 。如果你所吃的烤鸡腿被苯并芘污染得很严重，达到了国标规定的含量上限，常见的KFC那么大的一个烤鸡腿约有100克重（参见KFC官方网站上公布的食品营养成分表），其中的苯并芘含量约有500ng 。然而，并不是所有的烤鸡腿里苯并芘含量都会这么高。国外曾有研究，以柴火烧制（Wood Burning）的烤鸡中苯并芘平均含量为400ng/kg ，用炭烧（Disposable charcoal）的话平均含量可高达900ng/kg 。如果按上述两个数据来计算，其中苯并芘含量约是40 ng（柴火）或者90 ng（炭烧）。
那么一只香烟中苯并芘含量有多少？
WHO在《欧洲空气质量指南》第5.9章《多环芳烃》中提到，现代香烟主流烟气（也就是吸入端的烟雾，燃烧端的称为支流/侧流烟）中含有的苯并芘大约是在10 ng/支，但支流烟气中的含量可以高达100 ng/支。国内曾有研究者 [5]检测了20种主要国产品牌香烟中主流烟气中的多环芳烃含量，其中苯并芘含量平均有（16.6±4.6）ng/支，最低7.7 ng/支，最高25.3 ng/支。
可见，一个烤鸡腿中苯并芘的含量，一般来说是比不过一根香烟的，就算达到国标上限，也不过是约5支香烟的量，远远达不到60支。
并且，这里还仅仅是以苯并芘来计算，香烟中已知直接危害人体的成分有20种，包括多种多环芳烃、亚硝胺、酚类、挥发性的醛类和酮类，再考虑到各种有害成分的交互作用，烤鸡腿的害处与香烟相比，根本不能同日而语。
WHO在2006年发布的《EVALUATION OF CERTAIN FOOD CONTAMINANTS》中整理了关于多环芳烃摄入量和基因毒性、致癌性关系的数据。其中，苯并芘可能产生毒性的平均值范围是(1.4–420)ng/天。我们可以看到，不论是烤鸡还是吸烟，都在这个范围之内，但是你必须了解单位中“每天”所代表的意义。这个剂量范围内的苯并芘不是一接触就会致癌的，而是长年累月的接触这么多，有一定的致癌危险。一般人不会每天都吃烤鸡，但烟民往往是每天都吸烟的。如果以一周、一个月乃至一年来计算，鸡腿和香烟，哪个危害更大就不言而喻了。

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1只烤鸡腿，等于60根烟吗？( 二 )

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