食物的产地，能被“尝”出来吗？( 二 ) _小知识

首先，肉类中可溶性物质在口腔中刺激味觉感受器（味蕾），通过味觉神经传导通路将信息传导至大脑中的味觉皮质（位于脑岛和脑盖中的初级味觉皮质和位于眶额皮质的次级加工区）。

口腔中有大约一万个味蕾，大部分位于舌头上，可以感知咸，酸，苦，甜，鲜等基本味觉。其中，鲜味是蛋白质丰富的食物如肉类、贝类、鱼类等具有特殊滋味，引发的物质比较复杂，包括氨基酸类、核苷酸类和有机酸类等。

例如氨基酸类的鲜味物质谷氨酸，可以由味精（谷氨酸的钠盐）提供；核苷酸类鲜味物质肌苷酸在肉类中广泛分布；鸟苷酸主要存在于菌类中；有机酸类鲜味物质琥珀酸钠则在贝类中含量最多。

味蕾是由几十个味觉细胞构成，前端有味孔与外界接触，后端连接味觉神经。每个味觉细胞只对一种味道敏感，而我们感受到的滋味，则是由不同的味觉细胞传递的复合味觉信息经大脑皮质皮质加工整合后得到。

因此，鉴别单一味道非常容易，而对味道复杂的食物，不同味道之间有增强（如煮海鲜时加盐可以使鲜味更突出），减弱（如菜过咸过酸都可以通过加糖来改善），以及改变（如刚品尝过食盐再饮用清水，会发现水有甜味）等相互作用，鉴别和评定十分困难。

肉类恰恰就属于十分困难的复合食物——既有本身的可溶性物质，也包括调味品的添加赋予的不同口味。此外，肉的质地（韧度，水分含量等）特征也会影响人的感知（躯体感觉），这也是“口感”的重要组成。

综上所述，对肉类的评测，需要在品尝过程中调动嗅觉，味觉，躯体感觉系统整合加工气味，味道和触感的物质引起的信息，最终形成评价印象。从这个角度来说，准确的分辨无异于一次艰苦挑战，而外部因素，尤其是程序的设置，会极大的干扰结果。而这恰恰是争议焦点。

如何组织一场严谨的食品测试

这场大闸蟹赌局是双盲测试吗？

如果按照严格的测试标准，并不是。虽然主持人并不知道底牌，但主办者、参与者了解，并非由第三方提供，属于单盲。但如果按宽泛的食品评测来说，主持人和测试者不知道测试对象的特征信息，就算做“双盲” 。

然而，严格的食品测试并不仅主持人不知情这么简单，除此之外，评测食物要求极高，不仅颜色，形状等测试对象的属性会影响测评人员的感知，甚至连包装，容器，食用环境也是构成品尝体验的重要部分。这就是使用“盲测”这一方式的原因。

为保证测试的公平性，所有可作为测试种类外部特征线索的信息都要被去掉：例如葡萄酒品鉴中，测评者不能看到酒的标签或瓶子的形状，在严格的测试中，葡萄酒会装在一个黑色的玻璃瓶中，使测评者看不到酒的颜色。

严格的食品测评还应注意如下要求：

1.单次测评之间是否相互独立。

例如，对香气丰富的食物，嗅觉也是影响感知的重要因素，因此，如果两种不同类的食物同时提供给测评者，或者间隔很短时间提供，挥发性物质不可避免会相互混合，势必会影响两次评价的独立性。因此两种食物应该间隔一定时间依次提供给测评人员，品尝每种食物后，漱口清洁口腔的过程也必不可少。

2.测试对象是否具备代表性，是否对需要评价的指标有准确的理解。

测评人员的选择是影响测试结果的因素，而这恰恰容易受阶层、环境等影响。在咖啡的杯测中，第一步就是要校正味觉标准：使用训练时的样本进行杯测，统一每位评测员的舌头：对于同一种咖啡，每个人应该给予分数接近的评价，如果过高或者过低，则需要修正自己的标准。

食物的产地，能被“尝”出来吗？( 二 )

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