红肉和癌症有什么关系？( 二 ) _小知识

2.食物加工过程的亚硝酸盐和硝酸盐

熏猪肉、香肠和热狗等加工肉类含有硝酸盐和亚硝酸盐。在人体大肠内，这些化合物与肉类自然产生的胺生成N-亚硝基化合物（NOCs）。而亚硝基化合物可以在40 种以上不同动物物种的身上导致癌症。前瞻性的研究发现亚硝基化合物和胃肠道癌症的关系，包括食道、胃、大肠和直肠肿瘤的联系。虽然有一些证据表明抗氧化剂维生素 C 和 E 可以帮助抵消亚硝基化合物的作用，但仍需要进一步的研究。

3.残留在肉食的激素

这是一个最令人担忧的解释，因为在养殖期间有使用生长激素来喂牲口。可是，这也是最缺乏证据的假说。反对这种解释的原因很多是出于强大的政治阻力，特别是来自肉制品行业的不满。在许多地方，利用生长荷尔蒙（重组牛生长激素， rBGH）（实际上对乳制品影响最大）已被禁止或减少。赫芬顿邮报在这个问题上有一篇有趣的文章。

4.在红肉中的血红素

这里提出的最后一个假设是血红素。血红素是红肉的含铁化合物，我们看到肉类的红色就是血红素产生的颜色。膳食含铁对于良好的健康至关重要，可是血红素在人的消化系统产生毒素。除了自身的毒性外，血红素也会促进亚硝基化合物的形成。根据人口人群研究已经发现从红肉摄入的血红素和癌症的发病率的一些不很明确的关系。
人类肠道微生物群的奇妙关系

现在的另一个问题是在消化红肉过程中的基因问题:一些人的基因是否比其他人的更容易受吃红肉的影响。我们还需要更多研究肠道微生物如何与食物生成健康因素。最后的原因也许会是很简单，吃红肉过量的人可能吃其他健康的食品不够。

研究这个问题的一个教训是，科学以渐进增长的方式向前发展。虽然流行病学证据显示强大的结果，但并不是所有的研究都得出同样结论。在研究中肯定会有人为的错误，可能会失去发现事实真相的机会。再者，我们越是学习，我们会发现还有更多我们现在不知道的。红肉的致癌原因可能是代谢酶基因和肠道微生物组的关系，甚至可能是肉类本身的生物和化学因素的变化。若干年后，当我们回首当今的研究，会发现我们现在的笨拙和不完善，以致无法探测到饮食与癌症的微妙关系。

无论如何， JAMA 内科医学杂志的编辑曾大胆主张"减少肉类消费对全球健康有多重效益" 。未来的研究会检验这观点。
（编译：邓自闲）

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红肉和癌症有什么关系？( 二 )

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