复原乳的营养价值差吗？( 二 ) _小知识

同时，自2005年开始，国务院办公厅《关于加强液态奶生产经营管理的紧急通知》规定：
凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，生产企业必须在其产品包装上醒目标注“复原乳” 。
而2010年的国标也再次明确规定巴氏奶不能用复原乳作原料，但常温奶和其它调制乳可以用复原乳做原料。如果是全部使用生奶做原料而进行加工的，应标注为“纯奶”；如果全部用复原乳生产的，应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”；如果只是部分添加，应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳” 。
复原乳如何判定？
按照国家标准， “鲜奶”是巴氏奶， “纯奶”是不含复原乳的常温奶，而添加复原乳的都会在产品包装上有明确标示。
但是，由于复原乳在营养价值和口感上身处劣势，有的乳企宁愿违规也不正确标注。遗憾的是，目前还没有简单高效的检测手段可以准确地判定牛奶中是否使用了复原乳，因此国家标准执行几乎只能依靠企业自身的约束。
小结：
说到底，复原乳和巴氏奶，常温奶一样，都是让牛奶走进千家万户的一种方式，其营养价值虽略有差异，却也绝不是洪水猛兽。舆论导向和企业利益之争使得消费者难获真正的知情权，反而促使了偏见和选择困难症的发生。良知不是每个人都有，有效监管之路还任重而道远。
（作者：淀粉小博，江南大学食品科学系本科，美国普度大学食品科学博士）
【参考资料】

[1]T.Shimamura ， H.Ukeda. Chapter 5: Maillard reactionin milk-Effect of heat treatment. Milk Protein, edited by Walter L. Hurley. Publisher: InTech, 2012. ISBN 978-953-51-0743-9.
[2]Basic report 01085 and 01092. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2015

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复原乳的营养价值差吗？( 二 )

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