厨刀也有这么多学问？戏说中外那些知名厨刀( 二 ) _小知识

▲铁匠制作厨刀也是一项技术活，很考功夫
但有的刀厂为节省成本，由于片刀钢料薄，连热处理过程都省掉了，直接用磨床磨成刀。有的廉价片刀不是三层夹钢，而是用单质钢料磨成均匀的斜平面，刀子易产生缺口。还有的为降低更多生产成本，只在刀口两侧2~3厘米范围内磨成窄斜面，用这种刀切较硬食物咬刀较严重，切蔬菜时会挤压菜叶产生细小裂缝，切出来的菜丝比较毛糙。因此选购好刀最好带一把钢尺，跨压在刀斜面上观察斜面，可知刀子的斜平面宽度，越宽越均匀的越好！

▲菜刀衍生新品：采用炮弹壳钢制作的台湾菜刀，刀口圆润集中一点以利劈砍硬骨，刀尖能够剔除骨头上碎肉

▲单陡斜面构造的日本细长三文鱼刀（又称柳刀）和鱼头刀，长短结合，擅长割剖金枪鱼肉，是日本寿司店制作生鱼片寿司专用刀具
日本的厨刀是单陡斜面构造。由于古代日本铁矿产量极少，加上当时没学到中国《天工开物》所记载简单容易的炒钢制法，无法将大量熟铁恢复为高碳钢，均采用块烧法取得珍贵的玉钢，主要优先用来锻制武士刀。所以民间用的日式厨刀、山林伐薪的柴刀（山铊），被迫持续使用单陡斜面结构。不论山铊还是菜刀都需要有适当的形状尺寸，但为了保证锋利需要用到好钢只有刀口小小一块！以日本山铊为例，刀口镶的钢片，只有厚重刀身的1/8左右，节省了大量的玉钢。

▲日式柴刀—山铊，刀口只有一面被研磨成陡斜面，日式厨刀大多刀口均是这种单陡斜面构造
日式厨刀在贴好刀口的钢片后，对粗坯先进行热处理，再冷凿削制刀口的陡斜面，最后用砥石磨制完成，为了避免淬火造成的刀锋偏歪，铁质刀身与钢片烧至白热，约1100度时，在熔接面均匀涂上硼砂以清除氧化物，再加入铁粉当焊接剂，小心地反复锻打接合，锻接落锤要挤出硼砂，这样熔接的钢片很牢固。钢片、铁刀身接近熔点，两者几乎可以完全熔接。

▲经典日式生鱼片刀主要用于切割各种鱼块
以刀长26cm、刀宽3cm、刀背厚2mm左右的薄刃式日本生鱼片刀为例，这种刀通常用来从完整的大鱼体内剖下软肉片、切生鱼片，但很多人拿来当万能菜刀用。由于这刀是单刃构造，有陡斜面，如果用来切菜，就容易将刀刃往微斜面的一侧推挤，所以容易切歪，更不适合劈砍骨头。
有经验的刀友，大致看下刀身平面，大多知道刀身是平面、凹面研磨、微凸。日式单陡斜面构造生鱼片刀属于传统工法制造，所以陡斜面都采用平面研磨。你见过许多大厨、日本生鱼片摊主，甚至国内擅长厨艺者，操使中式片刀、西式厨刀均能利落地剖下生鱼片，这说明技巧远比刀子的功能设计更为重要。

▲日式鱼头刀很擅长宰剖鱼体
若深入分析，用日式生鱼片刀、西式厨刀剖鱼，切肉块要比中式片刀好用点，因为用中式片刀剖鱼肉，粘黏鱼肉的面积太大，松软的鱼肉被宽阔的刀刃黏住，刀子滑来滑去会导致鱼肉表面不够光洁紧致。日式单刃鱼头刀最厉害的地方表现在剖小型鱼，能够对小鱼的中骨、腹刺、各鳍刺片均能一一剔除。这需要精密用刀快速去掉骨、刺，厨师会挑选极短、背极厚、宽腰的细尖短刀进行作业，这种鱼刀操作的方向感极佳，最适合精细作业，所以这种鱼刀解剖小鱼优点突出。这其实也说明了日式厨刀在鱼刀领域独占鳌头；以牛羊为主食的西方国家，以西式厨刀独占鳌头；中式厨刀在瓜果蔬菜、筋骨较少的肉类精密加工领域独占鳌头。

厨刀也有这么多学问？戏说中外那些知名厨刀( 二 )

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