清明时节话河鲀，至毒耶？至美也！( 二 ) _小知识

河鲀体内毒素的积累和分布因不同季节和部位而异，不同品种河鲀体内的毒素分布也有差异，通常毒性从大到小依次为卵巢、脾、肝、血、眼、鳃耙、皮肤、精巢，肌肉中一般不含毒素，生殖季节的雌鱼是毒性最强的。河鲀必须现宰，快速利落地去除内脏，如果不慎弄破了内脏，或河鲀已经死亡一段时间，血液中的毒素就会渗入肌肉里。
河鲀的美味让人欲罢不能，毒性却又叫人退避三舍。在日本，有极其严格的河鲀厨师资格认证考试，只有通过考试取得资格证的厨师才可以购买和处理河鲀。在我国，过去的饭店有传统，河鲀菜肴端上来，厨师先吃一口，然后食客再下箸。

淡水养殖，美味又安全
虽然河鲀有剧毒，但其极致的鲜美却让古往今来的饕客们欲罢不能。一个好消息是，与令人胆寒的野生河鲀不同，人工养殖的河鲀是低毒甚至接近无毒的，可以放心食用。河鲀肉质细嫩、味道鲜美、蛋白质高、营养丰富，素来深受古今中外的食客们钟爱。现在有了人工养殖技术，享受河鲀珍馐再也不必担惊受怕、赌上性命了。
河鲀体内的毒素是由细菌产生的，除了河鲀，铜铸熟若蟹、花纹爱洁蟹、多棘槭海星、蓝环章鱼、橡子织纹螺、芋螺、渍蝾螈等多种动物体内也可能含有河鲀毒素。这些毒素被河鲀用来“防身”，那些对河鲀毒素没有抗性的捕食者，只好对它们敬而远之。
【清明时节话河鲀，至毒耶？至美也！】河鲀的毒性来源目前还没有被研究透彻，主流的观点是大部分来自食物，小部分来自共生细菌的合成。
河鲀的食性杂，小鱼、虾、蟹、贝类、藻类等都在它们的食谱上，能产生毒素的细菌被小动物摄食，小动物又被河鲀捕食，细菌及细菌产生的毒素就通过食物链进入河鲀体内。
除了通过食物来获取生产毒素的细菌，河鲀还能通过“内共生”的方式，把细菌“豢养”在自己的细胞中，并传递给子孙后代。 1998年，有日本科学家取野生河鲀体内的成熟卵细胞，进行人工授精后培养，发现孵化过程中，胚胎中的河鲀毒素含量不断增加。
初步了解河鲀毒素的来源，人们就可以通过人工养殖来降低河鲀的毒性。目前河鲀养殖分淡水养殖和海水养殖两种，养殖的种类主要是暗纹东方鲀和红鳍东方鲀。淡水养殖的河鲀，体内只有痕量毒素，相当于无毒，全身各个部位都可以放心食用；海水养殖的河鲀，则通过严格控制饲料来降低毒性，属于低毒，一般还是只吃肌肉，不吃内脏。我国人工养殖河鲀产业已经具备相当规模，除供应国内市场，还大量出口到日本等国。

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清明时节话河鲀，至毒耶？至美也！( 二 )

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