想不到的进化利器——烹饪( 二 ) _小知识

然而，烹饪的技巧远比控制火要复杂。烹饪需要许多高级认知能力，如抵抗食材的诱惑，不然食物还没做好就被饥肠辘辘的“厨师”吃光了。耐心、记忆力和对烹饪过程的理解也是烹饪不可缺少的能力。最近科学家们对黑猩猩的能力测试发现，它们具有的许多认知能力和动作上的技巧可以运用在烹饪上，因此，直立人很可能也具有相当的烹饪能力。

烹饪使生活更美好
加热会软化食物，因此咀嚼的时间缩短。烹饪过程改变肉和蛋的性质，使蛋白质的结构便于被消化道内的酸和酶消化。加热也会使食物释放更多热量。在实验中，老鼠吃烹饪过的食物比生吃同量食物长得更胖。加热的食物也更安全。腐肉含有大量病菌，经火烤之后病菌会被除灭。烹饪还有一个好处是让原本无法食用的食物变得可食用，如土豆这样的块茎类食物，生吃可能会中毒。吃熟食也节约了许多觅食和进食的时间，多出的时间可以用来做更有意义的事情。烹饪过后的食物往往更美味，虽然我们无法得知我们的祖先是否能品尝到熟食的美味，但对猿的研究发现，它们更喜欢烹饪过的食物，大多数时候都会选择烤过的土豆和胡萝卜。
无论烹饪于何时发明，它都成为了人类文明中最多样、最具创造性的元素，也是界定文化特色的重要方面。我们用花样繁多的技巧和工艺烹饪成千上万种食材，包括动物、植物、真菌和水藻。我们花费在计划和制作食物上的时间远远超过了食用本身，但人类乐此不疲，享用美食一直都是人类生活中的重要内容。

拓展阅读：
焦黄食物的利与弊
在烹饪过程中最重要的过程就是美拉德反应，以1912年首次描述这一过程的法国化学家美拉德命名。这是一种糖与氨基酸发生的化学反应，生成了焦黄色化合物，使得烤肉、面包、饼干和煎炸后的食物变得非常好吃。人类普遍喜欢发生过美拉德反应的食物。
然而，从进化论的观点难以解释这一点。美拉德反应会使食物，尤其是肉类更难以消化，破坏了营养物质，并产生了致癌化学物。也许是因为烹饪带来的好处远胜过美拉德反应带来的坏处。但这又解释不了为什么大型类人猿也爱吃这种食物，它们可不会烹饪。
【想不到的进化利器——烹饪】本文源自大科技<科学之谜> 2017年第4期杂志文章

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想不到的进化利器——烹饪( 二 )

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