品茶要缘( 二 ) _茶艺茶道

六、焦釜
蒸茶不可以过久，过久则有过熟的毛病，如果蒸的再久一点，把汤都蒸干了，就会有焦味。这时再加入新汤也没有用，反而使茶受到焦味的熏染。试茶时颜色暗红而有焦臭味的，就是焦釜的毛病。 (建安人称之为热锅气)
七、压黄
已蒸过的茶叶叫黄。茶芽清洁新鲜的则色香俱存，所以摘采好茶，常在天末全亮云雾未散之时，或是用罐子装看泉水悬挂胸前，采得的茶芽就投入罐中以保持新鲜。如果摘采之日天气炎热，茶芽急速生长，人力来不及采。或是茶芽已不新鲜而还来不及蒸，或是蒸后来不及研，或是研后过夜才制好。试茶时茶色不鲜明，而稍有蛋腐败后的气味的，就是压黄的缘故。
八、渍膏
茶饼光泽而湿润的是榨时未完全榨干，榨时最好把卖完全除去，膏除尽后颜色有如干竹叶。但是有些人为求茶面美观，所以故意不把茶膏榨干，这样才比较容易销售。试茶时颜色虽然鲜白，但茶味带苦的，就是渍膏的毛病。
九、伤焙
茶叶用火焙炙时，火力一定要彻底透过，可以用灰覆盖，中间空出使火气热。但制茶人家不喜欢用实炭，称其为冷火；因为茶饼刚制成湿气重，为求快干以便早点卖出，所用的火常有烟及火焰。烟及火焰多的火稍不注意，茶饼就受到熏损。试茶时颜色暗红，有烧焦气味的，就是伤焙的毛病。
十、辨壑源沙溪
壑源沙溪两地相背，中间只有一座山岭相隔，距离还不到几里。但是两地所生产的茶却相差甚远，有人将茶树移植，但茶质却不受土质改变的影响。每年春雷一响，茶工刚刚拿起茶笼采茶，买茶的人早已挑看担子背看袋子上门搜购。有些人早早就付下定金，有些人在茶才开始焙炙时就抢看付钱，所以壑源所产之茶常常供不应求。狡猾的人就偷偷以沙溪茶搀入其中冒充，买茶的人只知壑源茶的名气，看看外表相似，却不知实际上有所不同。壑源茶售价如果能达到十的话，沙溪茶却只值一半，其价格的差异大概依照这种比例。而沙溪茶园之人也多所求利，有的在茶叶中搀杂松黄以润饰表面，凡茶饼薄弱质轻颜色偏黄；试茶时颜色虽鲜白但不能持久，香气淡薄味道不够的就是沙溪的产品。如果茶饼厚实颜色呈紫烹拭茶时茶面持久，气味香滑耐久的，是壑源的产品。
后论最精美的茶是白合未开细如麦者，这是得到春日轻清之气的缘故。多砂石的山上所产的嘉茶才都是生长在山的南面；这是因为得到朝阳之和气的缘故。我曾趁着空闲，选择时光还早的时候，到清雅轩亭品尝佳茗。再加上华池中的神水，使茶更加甘香清美。建安茶输往各地的很多，但是精品并没有多少。就算得到了精品也分辨不出，能分辨出的人也许又不善于烹试。而善烹试者或许时间不适当、或许宾客不合宜，皆不能达到尽善尽美。 【品茶要缘】 唐时陆羽是著名的知茶之士，但陆羽所了解的只是现在的草茶。如陆羽曾说蒸茶最忌损失茶膏，这是因为草茶味薄而淡，所以不能去掉茶膏。建安茶力厚而味甘，所以要除去茶膏。而且陆羽论福建所产之茶并不详尽，往往遗漏味道极佳之茶，由此可知陆羽从未到过建安。

品茶要缘( 二 )

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