北方人不懂的鱼皮，是怎样在南方流行的( 二 ) _小知识

【北方人不懂的鱼皮，是怎样在南方流行的】鱼唇则是头部和嘴边最肥厚的鱼皮了。擅长做大菜的福建人比广东人更喜好摒挡它。在福州老字号聚春园里，鱼唇除了凉拌之外，最常见的做法就是插手佛跳墙里。久炖之下，鱼唇变得软糯无比，佛跳墙浓到挂住碗壁的汤汁，也是它的佳构。

其实，除了肥厚的海鱼皮之外，淡水鱼皮也有做得出色的。广州白日鹅的炸黄门鳝鱼皮就是典型，它用的是白鳝鱼皮炸的，火候节制得恰如其分，酥脆无比。还可以点鳝鱼汤吃，微微沾上汤汁回软的炸鳝鱼皮，口感微妙，这是一种文字无法直叙之美。
我还在厦门吃过黑鱼皮煲鳝段。黑鱼皮很薄，原本没什么存在感，但瓦煲之中火候已到，皮胶大量渗出，包裹着软糯的鳝鱼肉，其实是温柔缱绻的妙品。
顺德的煎酿鲮鱼也许是淡水鱼皮登峰造极者，一整条鲮鱼剥皮取肉，皮不克不及破。鱼肉去骨后加陈皮、荸荠和喷鼻菇剁当作细茸，再酿回鱼皮中，仍宛然全鱼。这条鱼先油煎后高汤煮，最后浇汁。鱼皮酥爽与稠密兼得，并且没有鱼刺，是高级的懒人菜。

我想，再没有一种食物，能像鱼皮这样，在分歧的烹调手段下，能如斯极尽描摹地表达脆、弹、糯各种背道而驰的口感了。
一个大都人不知道的细节是，鱼皮花生里其实真的有鱼皮。这种降生于日本的小零食，是用鱼皮胶与淀粉夹杂，裹在花生外部，油炸形当作的脆壳。细心吃，兼有鱼的鲜喷鼻和淀粉油炸后的酥脆。可惜大陆和台湾的大都厂家的鱼皮花生都徒有其名，省略了并非必需的鱼皮，外形相似度高就当作，可味道终归差了点意思。
这就比如男女伴侣周末约会，看片子、压马路、吃牛排，一路郎情妾意，相谈甚欢。但最后男生把女生送抵家楼下时，若是不在阴晦的角落里偷亲个小嘴，这场约会老是不完整的。
知堂白叟说：“喝不求解牵萝补屋的酒，吃不求饱的点心，都是糊口之必需。 ”既不填肚子、也没有蛮横滋味的鱼皮，饰演的恰是这个似有若无，不成或缺的脚色。
出品 | 食味艺文志（foodoor）
作者 | 魏水华（qyqy118）

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北方人不懂的鱼皮，是怎样在南方流行的( 二 )

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